Konserwa Domowa – Pyszna Mielonka.

Wykonanie domowych konserw wymaga dodatkowego sprzętu, którym jest mniej lub bardziej zaawansowany technicznie przyrząd do zamykania puszek metalowych. Jeżeli w puszkach zamkniemy np. mięsiwo, a następnie poddamy je sterylizacji lub potrójnej pasteryzacji uzyskamy zapasy żywnościowe zdolne przetrwać już nie tylko tygodnie czy miesiące, ale nawet lata.

W związku z tym , że zamykanie puszek wymaga sprzętowych inwestycji, wielu decyduje się na robienie takich zapasów w słoikach. Po wielokrotnej pasteryzacji także przetrwają długo. Niestety słoiki są mniej wytrzymałe mechanicznie, a ich uszczelnienia w pokrywkach nie są wieczne. Nie chronią też przed światłem. Przedstawiona mielonka została zapuszkowana, ale alternatywnie można z niej słoikówkę zrobić.

Osobiście wiele lat tylko na słoikach poprzestawałem. Konserwa w metalowej puszce w mojej spiżarni zaczęła gościć od niedawna. Mielonka wyszła pyszna. Warto poświecić trochę czasu – spróbujcie wykonać ją sami.

Składniki:

  • szynka 3 kg
  • łopatka 1,3 kg
  • golonka ze skórą , bez kości – 1,5 kg
  • podgardle 0,7 kg

Przyprawy:

  • sól zwykła i peklująca, po połowie – razem 100-110 g
  • czarny mielony pieprz 2 -3 łyżeczki
  • czosnek mielony 1 łyżeczka
  • kozieradka mielona 0,5-1 łyżeczki
  • gałka muszkatołowa 0,5 łyżeczki
  • tymianek 0,5 łyżeczki

Wykonanie:

Golonkę (bez skóry) i podgardle zmielić na najdrobniejszych oczkach. Połowę szynki i łopatkę mielić na oczkach 8 mm. Z drugiej połowy szynki odkroić co tłustsze i dodać to do mielenia na drobnych oczkach, a resztę kroić w drobną kostkę lub mielić na szarpaku.

Zmielone mięsiwa połączyć z przyprawami i porządnie wymieszać, po czym wstawić na dobę do lodówki.

Skórki od golonki, zalać około 0,6 l wody, gotować na wolnym ogniu co najmniej 30 minut w celu uzyskania wywaru, po czym skórki wyjąć , wystudzić i zmielić na najdrobniejszym oczku. Studzony wywar i zmielone skórki złożyć w lodówce.

Następnego dnia należy spróbować smaku mięsa i w razie potrzeby dodać sól i pieprz. Dodać zmielone skórki oraz schłodzony wywar. Dobry wywar powinien być gęsty lub wręcz ściąć się w galaretkę.

Całość porządnie wyrobić, aż masa będzie spoista. W razie potrzeby dodać trochę wody, ale powinien wystarczyć przygotowany wcześniej wywar.

Gotową masą napełniać puszki pozostawiając nieco wolnej przestrzeni. To ważny moment. Za dużo – może spowodować rozdęcie lub nawet rozszczelnienie puszki, a za mało – to szkoda przestrzeni. Przybliżając – należy pozostawić 1-3 mm wolne od krawędzi puszki. Do 300 g puszki bezpiecznie wchodzi około 270 g tak przygotowanego mięsa, ale nie jest to parametr miarodajny. Jak dodamy więcej płynów to masa mięsna będzie większa, więc trzymać się należy tego, by pozostawić nieco wolnej przestrzeni.

Po napełnieniu puszek, trzeba je oczywiście szczelnie zamknąć specjalnym przyrządem.

Obróbka termiczna:

Długotrwałą przydatność do spożycia zapewnia potrójna pasteryzacja.

Dla tej wielkości puszek (300 g) bezpieczne parametry obróbki cieplnej to :

  • I pasteryzacja – 80-85 st C czas 60 minut
  • II pasteryzacja – 80-85 st C czas 40 minut
  • III pasteryzacja – 80-85 st C czas 30-40 minut

Po pasteryzacji – studzenie

Kolejne pasteryzacje wykonuje się w odstępie doby. Po co takie zabiegi ? Pierwsza pasteryzacja przetwarza termicznie mięso (w tym przypadku – bo można pasteryzować inne produkty żywnościowe). W trakcie przetwarzania termicznego są też unicestwiane formy wegetatywne drobnoustrojów. Przeżyją ich formy przetrwalnikowe. Je unicestwiłaby sterylizacja – do tego trzeba posiadać sprzęt zdolny uzyskać temperatury ośrodka w którym sterylizujemy na znacznie wyższym poziomie – zwykle około 130 st C. Wracamy jednak do pasteryzacji. Po pierwszym etapie studzimy konserwy. Taki impuls ciepło zimno nie zabija przetrwalników, ale pobudza je do życia i kiedy są dobrej „myśli” że ciężkie czasy się skończyły – przychodzi druga pasteryzacja. Jest krótsza, bo mięso jest już termicznie przetworzone – chodzi tylko o uzyskanie i utrzymanie temperatury przez określony czas.

Druga pasteryzacji w zasadzie temat zamyka, ale natura lubi zaskakiwać. Zdarzają się przetrwalniki, które nie zareagują na pierwszy impuls i pobudzą się do życia dopiero przy kolejnym. Nazywa się je formami opóźnionymi. Im właśnie zaradzić ma trzecia pasteryzacja pozostawiając produkt żywnościowy bezpiecznym i trwałym.

Ideę takiego postępowania opracował John Tyndall i proces potrójnej pasteryzacji nazywamy tyndalizacją. Można go także przeprowadzić dla przetworów w słoikach.

Ważne:

Podczas wkładania puszek do gorącej wody należy obserwować czy nie wydobywają się z nich pęcherze powietrza. Znaczyło by to, że puszka nie jest szczelnie zamknięta, wiec nie będzie w stanie przetrwać długiego czasu. O tym samy świadczyć będzie widok powierzchni wody w której pasteryzacja przeprowadzana była. Jak pojawią się oka tłuszczu jak na rosole to też sygnał, że jedna lub więcej puszek jest nieszczelnych.

Prawidłowo zamknięte i pasteryzowane konserwy mogą stanowić żelazny zapas żywności i powinny wytrwać bardzo długo.

Zdolność i umiejętność ich wytwarzania jest przydatna na ciężkie i niepewne czasy.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/tKPOVtUAaKs

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

    • PanJaworek, 21 września, 2020, 8:13 pm

    Odpowiedz

    Dlaczego po otwarciu puszki jest tyle wolnej przestrzeni do około masy a galaretka znacznie niżej?

      • Artur, 21 września, 2020, 9:00 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      To dzieło człowieka, a nie maszyny. Tak jest jak włoży się nieco mniej wsadu, a jak włoży się nieco więcej to zawartość rozszczelni puszkę.

    • sarna23, 14 sierpnia, 2020, 10:27 pm

    Odpowiedz

    Przyznam, że domowa mielonka do mnie mocno przemawia 🙂

Leave a Reply