Domowy Ser Wędzony a’la Oscypek

Domowy ser wędzony przypominający oscypek to naprawdę pyszny wyrób domowy. Procedura jest prosta i nawet początkujący domowy serowar nie powinien mieć problemów jego wykonaniem.

Kształt może być dowolny, kulki, cylindry czy krążki. Może też być formowany w wędliniarskiej siatce lub w specjalnych siatkach do wędzenia serów. Ser podpuszczkowy, parzony oraz wędzony. Dobór drewna do wędzenia wpłynie na kolor i aromat. Można ser ten skutecznie wędzić nawet w najprostszych wędzarniach. Ten domowy oscypek mam nadzieję zachęci Was by zrobić kolejny ser .

Składniki:

  • Mleko krowie niepasteryzowane 6-litrów. (można też użyć sklepowego mleka oznaczonego jako „świeże”
  • sól morska lub kamienna niejodowana 160-170 g
  • podpuszczka serowarska 0,4-0,5 g
  • drewno czereśniowe (do wędzenia)

Wykonanie:

Mleko nie musi być pasteryzowane bo dalszy proces obróbki będzie się odbywał w wysokiej temperaturze. W wersji szybszej na początku solimy mleko (tę wersję poniżej opiszę), a w wersji standard po uformowaniu serów należałoby je poddać soleniu kilka godzin w solance 18 % lub z 12 godzin w solance 9 %.

Mleko podgrzewamy do 37-38 st C rozpuszczając w nim sól w czasie podgrzewania. Tylko część soli finalnie trawi do ser ponieważ trochę soli zostanie w serwatce i trochę wypłucze się z sera podczas parzenia.

Jak mleko osiągnie temperaturę dodajemy do niego rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody suchą podpuszczkę w ilości 0,4-0,5 g. Następnie należy delikatnie całość zamieszać i pozostawić pod przykryciem przez okres około 30 minut. Temperatura mleka powinna się utrzymywać na zadanym poziomie, a jeżeli nie jest to możliwe to nie powinna spaść poniżej 32 st C.

Po 30 minutach powinien się wytworzyć jędrny skrzep, który kroimy w kilku płaszczyznach na kostkę 1-2 cm. Pokrojony ser pozostawiamy na 10 minut by zaczęła się izolować serwatka i po upływie tego czasu przystępujemy do jej odbierania. Do tego celu najlepiej wykorzystać sitko, durszlak z drobnymi otworami lub podobnego kształtu serowarską foremkę.

W trakcie odbierania serwatki możemy sitkiem(foremką) dociskać ser lub ponownie go pokroić. spowoduje to dodatkowy jej odpływ. Na koniec przekładamy – teraz już ser – do foremki lekko go ubijając i odstawiamy na kilka godzin do 1 doby. Działanie grawitacji spowoduje dalsze separowanie się serwatki. W tym czasie ser należy klika razy w foremce obrócić.

Można też ten proces przyśpieszyć okładając na wierzchu sera kilka warstw papierowego ręcznika i dociskanie sera w foremce. Serwatka wsiąka w ręcznik w trakcie tych działać i trzeba co co chwilę wyciskać. Przy takim wspomaganiu czas formowania się sera można ograniczyć do 1-2 godzin.

Kolejny etap to parzenie sera. Dzielimy uzyskaną wcześniej bryłę sera na dowolną – pasującą nam ilość części. Zwykle przyjmuje się, że wielkość jednego kawałka powinna się mieścić w złożonych dłoniach wykonawcy, żeby skuteczne mógł nad serem w dalszych etapach pracować.

W tym przypadku ser został podzielony na 4 kawałki. Czas na parzenie. Podgrzewamy wodę do temperatury 70-75 st C. Jeżeli słoność sera wymaga zwiększenia to można posolić grzaną wodę. Serki należy umieścić w wodzie. Na początku mogą mieć tendencję do rozpadania więc dobrym pomysłem jest użycie klinków serowarskich. Wkładamy do nich ser i następnie umieszczamy klinki z serem w gorącej wodzie.

Po kilku minutach czas na pierwszą operację wyciskana nadmiaru serwatki i uplastyczniania sera. Dłonie dobrze jest zabezpieczyć przed poparzeniem poprzez założenie rękawiczek ocieplających , a następnie na nie należy założyć rękawiczki silikonowe.

Ugniatamy ser w serowarskim klinku. Uwaga – gorąca serwatka może strzyknąć w każdą stronę. Po minucie ser ponownie ląduje w gorącej wodzie, a wykonawca zajmuje się kolejnym kawałkiem i tak działa w cyklu od jednego do drugiego ze 3-4 razy. Wtedy można już serki z klinków wyjąc i rozkładać je w różnych częściach garnka. Co się w serkach zmienia ? Stają się coraz bardziej plastyczne. Choć wciąż się rwą to granica ich rozciągliwości wzrasta. Ciągłe ugniatanie wyciska z niech resztki serwatki.

Operacja około 10-ciu podgrzań i ugniatań powinna doprowadzić do wyraźnej plastyczności sera co jest sygnałem do końcowego uformowania sera. Tu wybór należy do wykonawcy. W prezentowanym przykładzie serki są poprzez lejek do słoików wtłaczane do siatki wędliniarskie. Są ciepła i plastyczne więc siatka formuje z nich owalne kształty , a sznurki siatki rysują na powierzchni sera estetyczną kratkę.

Serki odwieszone na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej ostygną i obeschną. Jeżeli mleko nie było solone to teraz byłby czas na umieszczenie serów w solance. W tym przypadku solenie mamy już za sobą więc możemy zacząć przygotowywać się do wędzenia.

Każda wędzarnia się nada – nawet ta najprostsza, taka jak poniżej pokazana wędzarnia tzw. balkonowa. Na dno sypiemy nieco czereśniowej zrębki (około 1 szklanki) . Na ruszcie układamy serki i podgrzewamy wędzarnię od spodu. Pożądana temperatura – około 60 st C. Typowy czas 30-40 minut. W wędzarni klasycznej ten proces będzie dłuższy około 3 godzin.

Po wędzeniu można już na gorąco rozkoszować się aromatem i smakiem. Znakomite są też na zimo po wystygnięciu.

Spróbujcie sami

Smacznego

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/lFQr2bH7t-Y

    • Sebastian, 29 października, 2020, 5:31 pm

    Odpowiedz

    Witam jaka waga sera wychodzi z 10 litrów mleka

      • Artur, 29 października, 2020, 8:26 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Średnia wydajność to 10 %

    • Agnieszka, 17 sierpnia, 2020, 8:55 pm

    Odpowiedz

    Nie posiadam wędzarki. Czy serki będą smaczne i bez dymu?Dopiero zaczynam przygodę z serowarstwem.

      • Artur, 17 sierpnia, 2020, 9:20 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Tak – podhalańskie oscypki najczęściej są wędzone, ale spotyka się i wersje bez dymu

    • Halok, 16 czerwca, 2020, 10:28 pm

    Odpowiedz

    Pytanie mam odnośnie wędzenia, „pierwszy” dym jest bardzo intensywny zanim zrabki się dobrze rozpala, już w tym dymie mam wędzić ser czy go wypuścić? I kolejne czy wedzarka ma być wcześniej nagrzana bez zrabek czy już z nimi? Jak z nimi to odchodzi problem pierwszy

      • Artur, 16 czerwca, 2020, 11:14 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Zrębki wsypujemy od razu. Wtedy większość dymu powstaje gdy w wędzarni jest jeszcze niewiele wilgoci, a to zmniejsza zagrożenie goryczką i kwaśnym posmakiem.

    • Maciej Duda, 30 kwietnia, 2020, 5:14 pm

    Odpowiedz

    Witam mam pytanie, jeśli wędzenie mam zaplanowane na wcześnie rano, to mogę wykonać serki dzień wcześniej i trzymać uformowane np. w lodówce? A drugie pytanie o mleko, bo w hipermarketach jest niby „świeże” mleko i takie będzie dobre i ile procent tłuszczu bo są 3,2% i 2%? Pozdrawiam

      • Artur, 1 maja, 2020, 9:04 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Mleko – jeżeli używam sklepowego to 3,2%. Oczywiście można uformować wcześniej. Pamiętać należy żeby wędzić suche, ale nie przesuszone.

    • Piotr Mazurek, 3 lutego, 2020, 7:11 pm

    Odpowiedz

    Witam. Mam pytanie czy z tego sera w fazie koncowej czyli jak jest juz plastyczny da sie rozciagnac korbacze?? Czy trzeba do tego celu inego przygotowania sera??

      • Artur, 3 lutego, 2020, 7:16 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Trzeba przygotować jak ser suluguni (sulguni) – jest na blogu i na YT

    • Piotr Mazurek, 3 lutego, 2020, 6:53 pm

    Odpowiedz

    Witam. Mam pytanie czy juz taki plastyczny ser w fazie koncowej da sie rozciagac w korbacze??

    • Ewelina, 25 stycznia, 2020, 8:41 pm

    Odpowiedz

    Mam podpuszczkę w płynie. Ile powinnam jej dodać? Czy tez wymieszać z 50 ml przegotowanej wody?

      • Artur, 25 stycznia, 2020, 9:50 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Tak, rozcieńczyć w wodzie. Stosować w ilości opisanej na opakowaniu (zalecenia producenta)

Leave a Reply