Domowy Ser Wędzony a’la Oscypek

Domowy ser wędzony przypominający oscypek to naprawdę pyszny wyrób domowy. Procedura jest prosta i nawet początkujący domowy serowar nie powinien mieć problemów jego wykonaniem.

Kształt może być dowolny, kulki, cylindry czy krążki. Może też być formowany w wędliniarskiej siatce lub w specjalnych siatkach do wędzenia serów. Ser podpuszczkowy, parzony oraz wędzony. Dobór drewna do wędzenia wpłynie na kolor i aromat. Można ser ten skutecznie wędzić nawet w najprostszych wędzarniach. Ten domowy oscypek mam nadzieję zachęci Was by zrobić kolejny ser .

Składniki:

  • Mleko krowie niepasteryzowane 6-litrów. (można też użyć sklepowego mleka oznaczonego jako „świeże”
  • sól morska lub kamienna niejodowana 160-170 g
  • podpuszczka serowarska 0,4-0,5 g
  • drewno czereśniowe (do wędzenia)

Wykonanie:

Mleko nie musi być pasteryzowane bo dalszy proces obróbki będzie się odbywał w wysokiej temperaturze. W wersji szybszej na początku solimy mleko (tę wersję poniżej opiszę), a w wersji standard po uformowaniu serów należałoby je poddać soleniu kilka godzin w solance 18 % lub z 12 godzin w solance 9 %.

Mleko podgrzewamy do 37-38 st C rozpuszczając w nim sól w czasie podgrzewania. Tylko część soli finalnie trawi do ser ponieważ trochę soli zostanie w serwatce i trochę wypłucze się z sera podczas parzenia.

Jak mleko osiągnie temperaturę dodajemy do niego rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody suchą podpuszczkę w ilości 0,4-0,5 g. Następnie należy delikatnie całość zamieszać i pozostawić pod przykryciem przez okres około 30 minut. Temperatura mleka powinna się utrzymywać na zadanym poziomie, a jeżeli nie jest to możliwe to nie powinna spaść poniżej 32 st C.

Po 30 minutach powinien się wytworzyć jędrny skrzep, który kroimy w kilku płaszczyznach na kostkę 1-2 cm. Pokrojony ser pozostawiamy na 10 minut by zaczęła się izolować serwatka i po upływie tego czasu przystępujemy do jej odbierania. Do tego celu najlepiej wykorzystać sitko, durszlak z drobnymi otworami lub podobnego kształtu serowarską foremkę.

W trakcie odbierania serwatki możemy sitkiem(foremką) dociskać ser lub ponownie go pokroić. spowoduje to dodatkowy jej odpływ. Na koniec przekładamy – teraz już ser – do foremki lekko go ubijając i odstawiamy na kilka godzin do 1 doby. Działanie grawitacji spowoduje dalsze separowanie się serwatki. W tym czasie ser należy klika razy w foremce obrócić.

Można też ten proces przyśpieszyć okładając na wierzchu sera kilka warstw papierowego ręcznika i dociskanie sera w foremce. Serwatka wsiąka w ręcznik w trakcie tych działać i trzeba co co chwilę wyciskać. Przy takim wspomaganiu czas formowania się sera można ograniczyć do 1-2 godzin.

Kolejny etap to parzenie sera. Dzielimy uzyskaną wcześniej bryłę sera na dowolną – pasującą nam ilość części. Zwykle przyjmuje się, że wielkość jednego kawałka powinna się mieścić w złożonych dłoniach wykonawcy, żeby skuteczne mógł nad serem w dalszych etapach pracować.

W tym przypadku ser został podzielony na 4 kawałki. Czas na parzenie. Podgrzewamy wodę do temperatury 70-75 st C. Jeżeli słoność sera wymaga zwiększenia to można posolić grzaną wodę. Serki należy umieścić w wodzie. Na początku mogą mieć tendencję do rozpadania więc dobrym pomysłem jest użycie klinków serowarskich. Wkładamy do nich ser i następnie umieszczamy klinki z serem w gorącej wodzie.

Po kilku minutach czas na pierwszą operację wyciskana nadmiaru serwatki i uplastyczniania sera. Dłonie dobrze jest zabezpieczyć przed poparzeniem poprzez założenie rękawiczek ocieplających , a następnie na nie należy założyć rękawiczki silikonowe.

Ugniatamy ser w serowarskim klinku. Uwaga – gorąca serwatka może strzyknąć w każdą stronę. Po minucie ser ponownie ląduje w gorącej wodzie, a wykonawca zajmuje się kolejnym kawałkiem i tak działa w cyklu od jednego do drugiego ze 3-4 razy. Wtedy można już serki z klinków wyjąc i rozkładać je w różnych częściach garnka. Co się w serkach zmienia ? Stają się coraz bardziej plastyczne. Choć wciąż się rwą to granica ich rozciągliwości wzrasta. Ciągłe ugniatanie wyciska z niech resztki serwatki.

Operacja około 10-ciu podgrzań i ugniatań powinna doprowadzić do wyraźnej plastyczności sera co jest sygnałem do końcowego uformowania sera. Tu wybór należy do wykonawcy. W prezentowanym przykładzie serki są poprzez lejek do słoików wtłaczane do siatki wędliniarskie. Są ciepła i plastyczne więc siatka formuje z nich owalne kształty , a sznurki siatki rysują na powierzchni sera estetyczną kratkę.

Serki odwieszone na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej ostygną i obeschną. Jeżeli mleko nie było solone to teraz byłby czas na umieszczenie serów w solance. W tym przypadku solenie mamy już za sobą więc możemy zacząć przygotowywać się do wędzenia.

Każda wędzarnia się nada – nawet ta najprostsza, taka jak poniżej pokazana wędzarnia tzw. balkonowa. Na dno sypiemy nieco czereśniowej zrębki (około 1 szklanki) . Na ruszcie układamy serki i podgrzewamy wędzarnię od spodu. Pożądana temperatura – około 60 st C. Typowy czas 30-40 minut. W wędzarni klasycznej ten proces będzie dłuższy około 3 godzin.

Po wędzeniu można już na gorąco rozkoszować się aromatem i smakiem. Znakomite są też na zimo po wystygnięciu.

Spróbujcie sami

Smacznego

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/lFQr2bH7t-Y

    • Aurelia Marcinkowska, 11 czerwca, 2021, 10:14 am

    Odpowiedz

    Witam,proszę napisać co z serwatką po oscypkach?.Pozdrawiam serdecznie

      • Artur, 12 czerwca, 2021, 12:52 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Jeżeli mleko było solone – to niewiele jest pomysłów. Do chleba lub jako baza do warzywnych koktajli. Czysta serwatka może być wypita, dodana do chleba, stanowić bazę do napojów i miksów owocowych. Można też z niej zrobić ricottę.

    • Sebastian, 16 lutego, 2021, 8:39 am

    Odpowiedz

    Pychotka znajomi cały czas proszą o więcej.Super jak zawsze

    • Marta, 24 stycznia, 2021, 8:01 pm

    Odpowiedz

    Witam czy jest konieczne dodanie chloreku wapnia? Czy bez niego też się uda?

      • Artur, 25 stycznia, 2021, 12:01 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Jeżeli mleko było pasteryzowane to chlorek jest zalecany. Jak go nie będzie to się uda, ale wydajność będzie wyraźnie mniejsza.

    • Ryszard, 23 stycznia, 2021, 10:13 pm

    Odpowiedz

    Prawie zawsze mam wrazenie ze w serze jest piasek. Zmienialem stosowana sol. Co to moze byc ?

      • Artur, 24 stycznia, 2021, 4:26 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Może to od soli kamiennej niejodowanej – ona ma sporo składników mineralnych, które nie są solą. Czystsza jest morska niejodowana, ale trudniej dostępna.

  1. Odpowiedz

    witam jakiej podpuszczki uzuc ?

      • Artur, 21 stycznia, 2021, 9:33 pm
      • Autor

      Odpowiedz

    • Dariusz Konik, 6 stycznia, 2021, 11:57 am

    Odpowiedz

    Witam 🙂 mam pytanko, korzystalem juz z tego przepisu kilka razy i pierwszy raz mi nie wyszlo. Serki podczas parzenia nie zrobily sie elastyczne, a ziarniste i bardzo suche. Sprawdzilem termometr z ktorego korzystalem i zaniza o 10, czyli parzylem w 60°-65°. Moze to byc przyczyna?? To co uzyskalem dalem do malych foremek na oscypki i wyszly w miare fajne serki. Leza w solance. Jutro sprobuje je uwedzic.

      • Artur, 6 stycznia, 2021, 8:15 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Laktoza potrafi się krystalizować w serze, ale raczej na etapie jego dojrzewania. Czas działania podpuszczki był zdecydowanie za długi. Może oto świadczyć o jej słabej kondycji albo o infekcji lub innym zakłóceniu jakości mleka.

        • Dariusz Konik, 6 stycznia, 2021, 10:14 pm

        Odpowiedz

        Mleko biore caly czas od tego samego gospodarza. Podpuszczka ogolnie jest chyba kiepskiej jakosci. Mam microclage mikrobiologiczna. Z poczatku fajnie sie tworzyl skrzep a teraz jakos ciezko. Daje jej wedlug przepisu, i talerzyk na mleku plywa nawet po 15 minutach. Jest to normalne ze podczas tworzenia skrzepu na wierzchu zbierze sie smietana?

          • Artur, 6 stycznia, 2021, 10:55 pm
          • Autor

          Odpowiedz

          Jeżeli czas się wydłuża , to zwiększać dawkę. Gospodarz w różnych porach roku używa innej karmy dla bydła – to też może mieć znaczenia – jak i zdrowie jego krów czy też jakieś zanieczyszczenie mleka w drodze do serowarskiego garnka. To oczywiste, że śmietana się zbiera, ale nie powinna tak szybko po wymieszaniu i podczas tworzenia skrzepu

            • Dariusz Konik, 7 stycznia, 2021, 6:48 am

            Dzieki za szybkie odpowiedzi. Pozdrawiam

    • Psikus, 4 stycznia, 2021, 4:12 pm

    Odpowiedz

    Witam Panie Arturze. Chciałbym oscypki przygotowac wieczorem a rano uwędzić. Czy mogę je zostawić do obeschnięcia na całą noc? Pozdrawiam 🙂

      • Artur, 4 stycznia, 2021, 7:28 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Oczywiście. Włożyć w siatki i niech wiszą w chłodzie.

        • Psikus, 5 stycznia, 2021, 2:15 pm

        Odpowiedz

        Dzięki! Wieczorem piwko i warzenie a jutro zadyma!

        • Psikus, 6 stycznia, 2021, 7:23 pm

        Odpowiedz

        Panie Arturze, serki wyszły fenomenalne ale jest jedno „ale”. Już na etapie formowania pierwszej bryły sera w ustach dało się wyczuć „trzeszczenie” jakby w serze był piasek. Sprzęt był czysty, nie ma mowy żeby do mleka się coś dostało. Jak dobrze się przyjrzeć widać mikro świecące kryształki. Czy możliwe że laktoza albo chlorek wapnia (dodałem zgodnie z instrukcją na opakowaniu) na jakimś etapie się skrystalizowały i zostały w produkcie? Dodam ze skrzep dość długo koagulował (Ok 90 minut, gdzie poprzednio nie trwało to dłużej niż 40). Co mogłem zrobić źle? Pozdrawiam

          • Krzysiek, 16 stycznia, 2021, 5:24 pm

          Odpowiedz

          U mnie to samo, mysle ze to nie rozpuszczona sol daje taki efekt. Nastepnym raze sprobuje z solanka.

            • Psicus, 17 stycznia, 2021, 12:19 pm

            Ja solilem w solance, a na dodatek po uformowaniu bloku sera spróbowałem i już trzeszczało. Wiec problem będzie leżał gdzieś wczesniej

            • Krzysiek, 31 stycznia, 2021, 6:42 pm

            Tyn razem zrobilem solanke. Okazalo sie ze na dnie wiaderka pozostal jakis syf, jak malutkie kamyczki. Przecedzilem przez sitko i w serkach juz nic nie chrupalo. To byla sol kamienna niejodowana.

    • Darek G., 23 grudnia, 2020, 8:24 am

    Odpowiedz

    Pierwsze koty za płoty, nie wyszło idealnie, ale w smaku serki są naprawdę dobre 🙂 Mam tylko pytanie w kwestii plastyczności – po kilkukrotnym wyciskaniu serwatki serki stawały się na dobrą sprawę coraz mniej, a nie bardziej plastyczne. Z czego może to wynikać?
    Pozdrawiam i dzięki za przepis.
    Darek

      • Artur, 23 grudnia, 2020, 10:50 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      W czasie wyciskania za na plastyczność ma wpływ temperatura – może była zbyt niska. Mam na myśli temperaturę sera, która jest pochodną temperatury wody.

        • Darek G., 24 grudnia, 2020, 7:28 am

        Odpowiedz

        Dziękuję za odpowiedź, kolejna partia przed sylwestrem – obiecuję poprawę 😉 Panie Arturze, wesołych i spokojnych Świąt! 🙂

          • Artur, 24 grudnia, 2020, 7:34 am
          • Autor

          Odpowiedz

          Dziękuje i wzajemnie pomyślności wszelkiej życzę.

    • Jacek, 10 grudnia, 2020, 3:26 pm

    Odpowiedz

    Jaki błąd mogłem popełnić, że po 40 minutach od dodania podpuszczki serwatka nadal się nie oddziela. Gdy zanurzam sitko płyn jest biały a nie bezbarwny.

      • Artur, 10 grudnia, 2020, 3:48 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Rozumiem , że jakiś skrzep się zrobił, tylko serwatka nie jest klarowna – czy skrzepu wcale nie ma ?

        • Jacek, 10 grudnia, 2020, 7:05 pm

        Odpowiedz

        Skrzep się nie zrobił. Całość można było przelać przez sito i nic nie zostało. Robiłem wszystko jak w instrukcji z jedną różnicą, że dodałem chlorek wapnia ok 1g.

          • Artur, 10 grudnia, 2020, 7:43 pm
          • Autor

          Odpowiedz

          Nie zadziałała podpuszczka. Albo straciła aktywność (warunki przechowywania) infekcja lub temperatura.
          Grzać do 93 st – jak nie kwaśne to zakwasić cytryną i zrobić ricottę

            • Malwina, 19 grudnia, 2020, 10:47 am

            Mnie również nie zrobił się skrzep, mimo, że podpuszczka ma jeszcze długi termin ważności i poprzedni ser (z innego przepisu) wyszedł super 🙁

            • Artur, 19 grudnia, 2020, 5:22 pm
            • Autor

            Jeżeli podpuszczka jest wciąż wystarczająco aktywna, a skrzep nie powstaje to jakość mleka lub infekcja.

    • Sebastian, 29 października, 2020, 5:31 pm

    Odpowiedz

    Witam jaka waga sera wychodzi z 10 litrów mleka

      • Artur, 29 października, 2020, 8:26 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Średnia wydajność to 10 %

    • Agnieszka, 17 sierpnia, 2020, 8:55 pm

    Odpowiedz

    Nie posiadam wędzarki. Czy serki będą smaczne i bez dymu?Dopiero zaczynam przygodę z serowarstwem.

      • Artur, 17 sierpnia, 2020, 9:20 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Tak – podhalańskie oscypki najczęściej są wędzone, ale spotyka się i wersje bez dymu

    • Halok, 16 czerwca, 2020, 10:28 pm

    Odpowiedz

    Pytanie mam odnośnie wędzenia, „pierwszy” dym jest bardzo intensywny zanim zrabki się dobrze rozpala, już w tym dymie mam wędzić ser czy go wypuścić? I kolejne czy wedzarka ma być wcześniej nagrzana bez zrabek czy już z nimi? Jak z nimi to odchodzi problem pierwszy

      • Artur, 16 czerwca, 2020, 11:14 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Zrębki wsypujemy od razu. Wtedy większość dymu powstaje gdy w wędzarni jest jeszcze niewiele wilgoci, a to zmniejsza zagrożenie goryczką i kwaśnym posmakiem.

    • Maciej Duda, 30 kwietnia, 2020, 5:14 pm

    Odpowiedz

    Witam mam pytanie, jeśli wędzenie mam zaplanowane na wcześnie rano, to mogę wykonać serki dzień wcześniej i trzymać uformowane np. w lodówce? A drugie pytanie o mleko, bo w hipermarketach jest niby „świeże” mleko i takie będzie dobre i ile procent tłuszczu bo są 3,2% i 2%? Pozdrawiam

      • Artur, 1 maja, 2020, 9:04 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Mleko – jeżeli używam sklepowego to 3,2%. Oczywiście można uformować wcześniej. Pamiętać należy żeby wędzić suche, ale nie przesuszone.

    • Piotr Mazurek, 3 lutego, 2020, 7:11 pm

    Odpowiedz

    Witam. Mam pytanie czy z tego sera w fazie koncowej czyli jak jest juz plastyczny da sie rozciagnac korbacze?? Czy trzeba do tego celu inego przygotowania sera??

      • Artur, 3 lutego, 2020, 7:16 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Trzeba przygotować jak ser suluguni (sulguni) – jest na blogu i na YT

    • Piotr Mazurek, 3 lutego, 2020, 6:53 pm

    Odpowiedz

    Witam. Mam pytanie czy juz taki plastyczny ser w fazie koncowej da sie rozciagac w korbacze??

    • Ewelina, 25 stycznia, 2020, 8:41 pm

    Odpowiedz

    Mam podpuszczkę w płynie. Ile powinnam jej dodać? Czy tez wymieszać z 50 ml przegotowanej wody?

      • Artur, 25 stycznia, 2020, 9:50 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Tak, rozcieńczyć w wodzie. Stosować w ilości opisanej na opakowaniu (zalecenia producenta)

Leave a Reply