Sos Paprykowy Ostry – Jalapeno

Sos Paprykowy ostry z papryczek jalapeno to drugi film z tej serii. Tym razem do osiągnięcia właściwego PH nie jest stosowany ocet ale naturalny proces kiszenia. Dzięki temu osiągamy wspaniałe smaki i aromaty składników, które znajdą się z kolei w gotowym sosie.

Wykonany w ten sposób sos może mieć krótszą trwałość, bo chroni go tylko obniżone PH, ale jest za to naturalnym probiotykiem. W celu dłuższego przechowywania można go spasteryzować lub zagęszczać poprzez wygotowywanie, ale wtedy tracimy probiotyczne właściwości.

Składniki:

  • Papryczki jalapeno 250 g
  • Papryka żółta 100 g
  • 2 cebule (100 g)
  • 2 ząbki czosnku (10 g)
  • zalewa solna 2,5 % – około 0,6 l

Wykonanie:

Marynowanie należy przeprowadzić w słoiku – w tym przypadku 0,9 l lub nieco większym. Czosnek rozgnieść i wrzucić na dno. Cebulę pokroić, ale nie za drobno, by nie mogła przenikać przez kolejne, nakładane na nią w słoiku warstwy. Po cebuli do słoika wkładamy pokrojone na 4 części papryki jalapeno, a zupełnie na wierzchu układamy duże kawałki papryki żółtej. Stanowi ona okrywę zabezpieczającą przed unoszeniem się ku górze drobniej krojonych składników.

Teraz zalewamy całość 2,5 % solanką wykonaną z soli niejodowanej do przetworów. Powierzchnia cieczy powinna zakrywać wszystkie składniki. Dobrze jest zastosować jakiś sterylny docisk , który zapobiegnie unoszeniu się składników.

Na koniec słoik zakręcamy ale nie szczelnie bo powstające gazy muszą mieć ujście.

Odstawiamy słój w ciepłe miejsce, które nie jest bezpośrednio wystawione na światło słoneczne.. Jeżeli jest on mocno napełniony to warto postawić go w jakiejś misce bo trwająca fermentacja może spowodować niewielki wyciek zalewy ze słoika.

Czas kiszenie to około 2 tygodnie, ale trzeba obserwować. Pod koniec tego okresu sprawdzamy czy w słoiku tworzą się jeszcze pęcherzyki gazu – co jest objawem wciąż trwającej fermentacji.

Czysty i zdrowy proces kiszenia będzie się charakteryzował czystą powierzchnią płynu. W przypadku wystąpienia jakiegoś obcego „życia” należy je usuwać z powierzchni zalewy i słoika, a miejsca ich wystąpienia na słoiku przetrzeć watką umoczona w occie.

Po zakończeniu kiszenia czeka nas decyzja. Będziemy czy nie będziemy obrabiać sos termicznie. Obróbka termiczna pozwoli nam odparować nadmiar płynów, ale jeżeli jej nie będzie to musimy się ich pozbyć innymi metodami.

Zawartość słoika wykładamy na sito do ocieknięcia, a następnie dodatkowo odciskamy dłońmi resztki zalewy i wrzucamy wszystkie składniki do blendera. Miksujemy, a następnie wylewamy zawartość blendera na sita i przecieramy. Po zakończeniu przecierania mamy gotowy sos. Butelkowanie kończy etap produkcji. Przechowywać należy w lodówce.

Sos jest zabezpieczony przed psuciem tylko poprzez obniżone PH. Trochę w lodówce przetrwa , ale nie jest to tak trwałe jak sosy pasteryzowane.

Smacznego

Wersja filmowa znajduje się na YT https://youtu.be/duUY0Xk0kYA

Leave a Reply