Pasztet Drobiowy z Gęsi

Pasztet drobiowy z gęsi należy do moich ulubionych. W tym wykonaniu jest w składzie wątróbka z kurczaka zamiast gęsiej, dlatego Pasztet drobiowy jest bardzie uprawnioną nazwą niż pasztet z gęsi, ale faktem jest , że główną składową tego pasztetu jest gęś.


Porządnie upieczony, z chrupiącą skórką i tym charakterystycznym smakiem jest taki pasztet wyrobem domowym do którego chętnie i często powracam – zwłaszcza w okresach świątecznych.
Jeżeli lubicie pasztety to zachęcam Was – zróbcie drobiowy pasztet z gęsi – pycha.

Składniki:

  • Gęś lub części gęsi – około 4 kg (z kośćmi)
  • 0,7-0,9 kg gęsich lub kurzych wątróbek
  • 3 czerstwe bułki
  • 2-3 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1/2 selera
  • 4 cebule
  • 3 jajka
  • smalec 2 łyżki
  • tarta bułka

Przyprawy:

Masy mięsnej (po oddzieleniu od kości) i warzyw uzyskałem 2,8 kg

  • sól – 15-17 g na każdy kilogram masy – ja dałem około 50 g
  • 1 łyżeczka pieprzy mielonego
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • 1 łyżeczka majeranku (zmielony)
  • 6-8 ziaren angielskiego ziela (zmielone)
  • 1/2 łyżeczki rozmarynu (zmielony)
  • 3-4 laurowe liście (zmielone)

Kawałki gęsi wraz z warzywami włożyć do gara i gotować do czasu aż mięso będzie odchodziło od kości. Cebulę wkładamy tylko jedną – 3 wykorzystamy na późniejszym etapie. Na 5-10 minut przed końcem gotowania do garnka dokładamy wątróbkę.

Po zmiękczeniu mięsa wyjmujemy je z gara i odkładamy do ostygnięcia. W tym czasie możemy pokroić 3 pozostałe cebule i lekko je na smalcu zrumienić. Czerstwe bułki wkładamy do wywaru by namokły.

Przestudzone mięso oddzielmy od kości i dzielimy na kawałki mieszczące się w maszynce do mięsa – czas na mielenie. Najlepiej mielić 3 razy na najdrobniejszych oczkach. Do drugiego mielenia dodajemy bułkę i podsmażoną cebulę. Bułki nie odciskamy mocno bo i tak będziemy jeszcze bulion do wyrabiania dodawać.

Po trzykrotnym mieleniu czas na dodanie przypraw i jajek. Jeżeli nie jesteśmy pewni ilości soli i innych przypraw – to na początku wyrabiamy bez jajek do czasu aż ocenimy poziom przyprawienia, a później dodajemy jajka i po trochu dolewamy bulionu, aż pasztet uzyska gładką, smarną kleistą strukturę i będzie się z łatwością dawał formować w większe bryły.

Wyrobione mięso należy umieścić w foremkach. Ja użyłem foremek AL o pojemności 0,7 l. Wcześniej wysmarowałem je tłuszczem (smalec lub masło) i wysypałem bułką tartą. Wykładam pasztetowe ciasto do foremek, ubijam delikatnie i na powierzchni wykonuję nacięcia ozdobne. Alternatywnie można na dnie foremki i na jej wierzchu wyłożyć paski słoniny lub boczku – tak robię w przypadku pasztetów z innych mięs – tu plany był inny.

Czas na pieczenie – u mnie 180 st C – położenie platformy lekko poniżej środka piekarnika, termoobieg. Czas pieczenia 40-60 minut w zależności od foremek , piekarnika i żądanego poziomu przypieczenia – ja uwielbiam mocne.

Po 30 minutach na powierzchnię pasztetów wylewam po kilka łyżek tłuszczu gęsiego. zgromadził się on na powierzchni wywaru.

Po 10 minutach zaglądam po raz kolejny i powinienem widzieć wrzący tłuszcz w foremkach, jeżeli gdzieś go nie ma to jeszcze trochę dolewam.

Po zakończeniu pieczenia sezonuje pasztet w lekko uchylonym piekarniku, a po ostygnięciu przenoszę do chłodnego.

… i można się rokoszować smakiem.

Spróbujcie sami

Smacznego

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/qDPiYPVLLt8

Dodaj komentarz