Kaszkawał Pyszny Ser Domowy

Kaszkawał to ser parzony szczególnie popularny w krajach południowych, ale jest powszechnie znany i doceniany. Może być spożywany jak świeży (kilkutygodniowy) używany głównie do sałatek i rożnych zapiekanek. Jeżeli mowa o Kaszkawale dojrzewającym to ser ten powinien dojrzewać co najmniej 100 dni, a może i latami.
To jeden z najstarszych serów. Pierwsze informacje o nim pochodzą z Palestyny z przed kilku tysięcy lat. Jest to ser parzony więc łatwiej go przechowywać w klimatach gdzie o chłód trudno.

Cykl pracy jest wieloetapowy, ale wszystkie czynności są łatwe do wykonania. Krytyczny moment to uzyskanie właściwego PH by rozpocząć proces parzenia sera.

Kaszkawał to pyszny ser – polecam

Składniki:

  • 20 l mleka krowiego
  • 4-8 ml chlorek wapnia ( użyłem płynnego)
  • 0,8 g mezo-termofilnej kultury bakteryjnej do serów półtwardych i twardych
  • 0,8 g suchej podpuszczki
  • 5 litrów 5% solanki (do parzenia sera)

Wykonanie:

Mleko podgrzewamy do temperatury 65 st C i utrzymujemy w tej temperaturze przez 20 minut, a następnie studzimy w możliwie krótkim czasie do 30 st. C

Dodajemy do mleka płynny chlorek wapnia (suchy należy rozrobić w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Mieszamy dokładnie przez minutę.

Rozsypujemy na powierzchni mleka bakterie serowarskie i po odczekaniu 2 minut by się uwodniły mieszamy całość mleka dokładnie by bakterie rozprowadzić po całej objętości, następnie pozostawimy mleko na 30 minut dając czas bakteriom, by lekko zakwasiły mleko. Przez cały czas utrzymujemy temperaturę 29-30 st C.

Kolejny krok to dodanie podpuszczki. Rozrabiamy ją w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody, dodajemy do mleka, którego temperatura została ustalona na 30 st C. Dokładnie mieszamy przez minutę a następnie zatrzymujemy mleko by już nie krążyło ponieważ będą się już tworzyły wiązania skrzepu . Czas tworzenia skrzepu zwykle wynosi 30-40 minut. Można to ustalić dokładnie ustalając punkt krzepnięcia. Metodę jak to zrobić opisałem w przepisie na ser Imeretyński https://nomart.pl/wordpress/?p=511

Następna czynność to krojenie skrzepu. Najpierw sprawdzamy czy po wsadzeniu i zagięciu palca strzep podczas unoszenia ręki spływa po palcu czy się odłamuje. jak spływa to jeszcze za wcześnie bo skrzep jest słaby. Ten test możemy też wykonać płazem noża.

Skrzep kroimy najpierw wzdłuż i w poprzek a następnie po skosach. Pokrojony skrzep zacznie uwalniać serwatkę. Po pokrojeniu za pomocą łyżki cedzakowej sięgamy do dna garnka by wydobyć kawałki skrzepu , które nie uległy pokrojeniu. Jednocześnie też dalej rozdrabniamy ziarno. Robimy to za pomocą noża lub kuchennej miotełki. cząstki ziarna powinny w większości być w rozmiarze 1-2 mm. Gdy doprowadzimy ziarno do takiej grubości przychodzi czas na jego suszenie.

Suszenie to ciągłe lekkie mieszania pływającego w serwatce ziarna. Jeżeli na tym etapie dostrzeżemy jeszcze większej grubości ziarno to należy je rozdrobnić. Suszenie może mieć rożny przebieg. Dla tego sera wygląda to tak: – 15 minut suszenia (mieszania) ziarna w temperaturze 30 st C, a następnie zaczynamy wolno podgrzewać w tempie 1 st na 3 minuty do temperatury 39 st C jeżeli chcemy mieć ser miękki lub do 42 st jeżeli chcemy mieć ser twardy. Możliwe są oczywiście warianty pośrednie.

Po wysuszeniu ziarna sprawdzamy jeszcze czy zaciśnięte w dłoni się sklei, ale łatwo ulega ponownemu rozkruszeniu. Pozostawimy je na 10 minut w spokoju. Opada wtedy na dno co ułatwia odebranie serwatki. Po odebraniu serwatki przekładamy ser do foremki bez dna wyłożonej chustą serowarską. przyciskamy dekielkiem i prasujemy przez 40 minut masą 5-10 kg na każdy kg sera i tu też ciężar ma znaczenie – mniejszy – ser bardziej miękki, a większy to ser twardszy.

Teraz bardzo ważny etap – obniżenie PH sera. Ser w tym momencie ma PH około 6, a docelowo powinien mieć 5-5,2. Jak to osiągnąć i jak to sprawdzić?

Wyjmujemy ser z formy w której był prasowany. Kładziemy go na podkład serowarski i przykrywamy na przykład odwróconą miską, która ma chronić ser od nadmiernego wyschnięcia . Grawitacja sprawi że trochę się jeszcze spłaszczy i wciąż będzie oddawał serwatkę, wiec powinien mieć pod sobą jakieś naczynie w którym serwatka będzie się mogła zbierać. Po 1-2 godzinach ser należy pokroić na pasy o grubości 5-7 cm co ułatwi przebieg procesu. Dużo zależy od temperatury otoczenia. W 30 stopniach proces obniżania PH może trwać godziny a w 20 nawet 2-3 dni.

Ja sprawdzić czy już jest OK – podgrzewamy wodę do 85 st C i wrzucamy do niej mały kawałek sera. Szybko się podgrzewa i zaczyna topić. Jeżeli się słabo topi i źle rozciąga – to jeszcze nie jest gotowy. Jeżeli pięknie się rozciąga nawet pod własnym ciężarem i się nie rwie – to jest ten moment, jak przy rozciąganiu się rwie – czekaliśmy za długo.

Jeżeli ser ma właściwe PH przyszedł czas na parzenie. Temperatura parzenia 80-85 st C. Parzymy ser w 5% solance do wykonania której użyliśmy soli niejodowanej. Przygotowując ser do parzenia kroimy go na cienkie 2-3 mm płatki. Potrzebne nam będzie naczynie podobne do garnka do makaronu czyli garn główny i wkładane do niego sito. W tradycyjnych serowarniach używa się specjalnych plecionych koszy.

Wrzucamy płatki sera do wody pamiętając, że ser jest zimny więc temperatura solanki będzie spadała. Nagrzewamy wiec wstępnie do 90 st C grzejemy intensywnie i wrzucamy powoli cały czas mieszając. Płatki sera najpierw zmiękną i zaczną się topić, a następnie łączyć w całość. Mieszając unosimy co chwile mieszadło by sprawdzić rozciągliwość, Jak wszystkie kawałki się połączą i cała masa sera będzie gładka i rozciągliwa wtedy wyjmujemy sito z wody i kręcimy nim jak kierownicą samochodu w prawo i w lewo a ser w środku się ładnie przelewa zgodnie z kierunkiem kręcenia tworząc jednolitą i spójna masę.

Wykładamy go teraz na blat. Masę serową rozciągamy, a następnie skręcamy jak świder i składamy na pół. Rozciągamy też bez skręcania w rożnych płaszczyznach i składamy. Tworzymy w ten sposób mnóstwo warstw. Czynimy tak do czasu aż ser zacznie tracić plastyczność. Powinniśmy w tym czasie dokonać minimum 10-krotnego wielowarstwowego złożenia. Na koniec formujemy kulę zawijając pod spód końcówki i wkładamy do formy tymi końcówkami w dół. Gorący i płynny ser połączy się w formie w całość.

Studzimy w temperaturze pokojowej 2-3 godziny (zależy od wielkości sera) Jeżeli chcemy zachować kształt formy to należy go jeszcze wstawić do lodówki, ale jeżeli chcemy by się trochę spłaszczył to pozostawimy go na godzinę w temperaturze pokojowej po wyjęci z formy , a grawitacja wykona swoja pracę.

Ser umieszczamy w chłonnym pomieszczeni lub w lodówce by stworzył na swojej powierzchni twardą pomarańczową skórkę. Zajmie to zwykle kilka dni i w tym czasie należy go często obracać. Jak uzyska skórkę można go zapakować próżniowo lub pokryć woskiem i dojrzewać przynajmniej przez 100 dni. Jeżeli był pakowany próżniowo to należy go rozpakować 1-2 dni wcześniej przed krojeniem by odzyskał swoją rozmiękczoną w czasie pakowania skórkę.

Pychota.

Smacznego

Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/qVoFsySOLNo

2 komentarze

  1. Odpowiedz

    Narazie wszystko ok to czekamy 100dni

      • Artur, 14 września, 2019, 7:21 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Trzymam kciuki z udany proces dojrzewania 🙂

Dodaj komentarz