Domowa Kiełbasa Lisiecka

Kiełbasa Lisiecka to uznany wyrób wędliniarski cieszący się zasłużonym powodzeniem. Wzorując się na recepturach oryginalnych w domowym zaciszu wykonałem wariację na temat i wyszedł mi produkt smakowity.


Kiełbasa zaczęła powstawać w gminie Liszki i okolicach. Na tych terenach już pod koniec XIX w istniało duże skupisko znakomitych mistrzów masarskich, co z czasem spowodowało wyodrębnienie produktu w postaci kiełbasy. Pochodzenie wędliny z własnie z tego obszaru było gwarantem jej jakości i z czasem kiełbasa zaczęła być zwana Lisiecką.


Wytwarza się ją z dobrej jakości świeżego mięsa wieprzowego. Delikatnie solona, z wyczuwalnym pieprzem i czosnkiem, pachnąca olchowo -bukowym dymem i prezentująca w swym wnętrzu duże kawałki dorodnej szynki kiełbasa ta do dziś jest ceniona.

Składniki:

  • Szynka (łopatka) wieprzowa 1,5 kg
  • Podgardle 0,5 kg (dodać jak szynka jest bardzo chuda w przeciwnym wypadku zastąpić szynką lub łopatką)
  • Mięso golonki 0,5 kg

Przyprawy:

  • Sól peklująca 25 g
  • sól zwykła 5 g
  • pieprz czarny mielony 5 g
  • 3 g cukru
  • 2 g gałki muszkatołowej
  • 1 ząbek czosnku

Wykonanie:

Pierwszego dnia przygotowujemy szynkę i podgardle. Podgardle jest niezbędne jeżeli szynka jest chuda. Szynkę oczyszczamy z błon i dzielimy mniej więcej na połowę. Na jedną kupkę najczystsze mięso, a na drugą okrawki i kawałki z tłuszczem. Czystą szynkę kroimy w kostkę 2-3 cm, a pozostałą część razem z podgardlem mielimy na oczku 8 mm.

Całość mieszamy z solą peklującą i umieszczamy w lodówce na 12-24 godziny.

Kolejny etap następuje po upływie tego czasu. Mięso z golonki oddzielone od kości i skóry oczyszczamy, kroimy na mniejsze kawałki i mielimy na najdrobniejszych oczkach 3 razy. Do drugiego i trzeciego mielenia dodajemy 1 szklankę kruszonego lodu. W ten sposób jednoczenie obniżamy temperaturę mięsa oraz wprowadzamy do masy mięsnej wodę, która w tych warunkach znakomicie łączy się z mięsem tworząc masę spajającą dla wszystkich składników kiełbasy.

Po zmieleniu łączymy wszystkie składowe i przyprawy (czosnek można wcześniej dodać do mielonego mięsa), porządnie wyrabiamy i możemy napełniać jelita. Cała masa mięsa jest mocno schłodzona więc możne istnieć potrzeba założenie na dłonie ciepłych rękawiczek, a dopiero na nie rękawic silikonowych. Chłód mięsa może wywołać nawet ból zziębniętych dłoni.

Nadziewamy grubsze jelita wieprzowe, lub jelita wiankowe. Kiełbasa nie powinna mieć kalibru mniejszego niż 36 , a może nawet przekraczać 50. Ja użyłem jelit wiankowych wołowych kaliber 40-46.

Po napełnieniu jelit wykłuwamy ewentualne pęcherze powietrza, przenosimy do chłodnego pomieszczenia i odwieszamy do okapnięcia i osadzenia na czas 3-4 godziny. Pod koniec tego czasu rozgrzewamy wędzarnię do 60 st C i umieszczamy w niej kiełbasę na 30 minut bez dymu w celu osuszenia, a następnie wędzimy.

Pierwszy etap wędzenia – temperatura 55-60 st C czas około 90 minut, a następnie podnosimy temperaturę do 80-90 st C na czas około 1 godziny. Wędzimy dymem olchowym lub bukowym i kończymy po uzyskaniu ciemniejącego brązem koloru.

Studzenie w temperaturze pokojowej ale poniżej 20 st C. Po 12 godzinach jest gotowa do konsumpcji. Kiełbasa generalnie o krótkim terminie przydatności do spożycia, ale można ją pakować próżniowo lub podsuszać w celu jego przedłużenia.

24 godziny po wędzeniu
Po 2 tygodniach w chłodni – 10 st C

Naprawdę zacna kiełbasa. Spróbujcie sami

Smacznego

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/g01vZxqrVkM

    • Piotr, 24 sierpnia, 2019, 6:58 pm

    Odpowiedz

    Nie za mało soli i peklo soli? Na 2,5 kilograma mięsa tylko 30 gr? Osobiście daję do lisieckiej 19 gr peklosoli na kg mięsa. Swoją wyrabiam tylko ze schabu. Jako klej robi mizdra i warkocz. Reszta mięsa krajana na kawałki 2/3 cm.
    Pozdrawiam Piotr.

      • Artur, 25 sierpnia, 2019, 7:28 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Ilość soli zależy od indywidualnego zapotrzebowania więc każdy to według siebie reguluje, ale dla mnie 19 to była by granica górna w standardowej kiełbasie, a lisiecka w założeniu powinna być delikatnie solona. Pozdrawiam wzajemnie 🙂

Leave a Reply