Szynka w Ziołach , peklowana na sucho i wędzona

Szynka w ziołach dzięki długiemu peklowaniu na sucho łączy w sobie aromaty tymianku , estragonu , rozmarynu i kozieradki z aromatem wędzonki .


W samym wędzeniu nie ma wielkiej filozofii i da się je wykonać w najprostszych wędzarniach. Ja wędziłem w wędzarni blaszanej gdzie źródłem ciepła jest węgiel (brykiet) drzewny , a źródłem dymu jest zrębka drzew liściastych i owocowych prażona na tacce umieszczonej nad źródłem ciepła.
Udało się połączyć zacny aromat z efektownym wyglądem i wybornym smakiem.

Wnioski – prosta wędzarnia , niezbyt duża szynka i do tego zioła oraz trochę cierpliwości i możemy się cieszyć domową szynką.

Składniki:

  • szynka – u mnie 2,2 kg w 4 kawałkach.
  • sól peklująca/sól zwykła 50/50 – łącznie 50-60 g
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego mielonego
  • 1/2 łyżeczki estragonu
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • 1/2 łyżeczki kolendry mielonej
  • 1/2 łyżeczki kozieradki mielonej
  • 1/2 łyżeczki rozmarynu

Wykonanie:

Mięso opłukać , osuszyć, usunąć grubsze błony i natrzeć mieszaniną soli i ziół, a następnie zapakować próżniowo i złożyć do lodówki. Czas peklowania 14 dni, co kilka dni pakiet należy obrócić. Można też peklować bez pakowania próżniowego. Pojemnik wtedy powinien być zamknięty , a mięso należy obracać codziennie.

Po zakończeniu peklowania

Po peklowaniu szynki należy osuszyć kilka godzin w temperaturze pokojowej, a następnie w rozgrzanej do 50-60 st wędzarni, aż będą perfekcyjnie suche, wtedy przychodzi czas na wędzenie.

Suszenie w temperaturze pokojowej

Ja tym razem użyłem prostej wędzarni, by wykazać że sam proces trudny nie jest. Oto jak przebiegał cały cykl:

  • Suszenie w wędzarni 50-70 st C około 30 minut bez dymu
  • Umieszczenie zrębki w wędzarni – dolna warstwa mieszanina olcha 70 % buk 30 % kaliber zrębki 6-8 mm, a na wierzch wysypałem dużo grubszą 15-25 mm zrębkę czereśniową. Umieszczona na dole zrębka będzie się łatwiej prażyła generując dym i ułatwi ten proces dużo grubszej zrębce czereśniowej – ale i tak minie jeszcze z 15 minut zanim zacznie się pojawiać pierwszy dym. Wędzarnia powinna się wtedy rozgrzać do około 70 st C i należy się starać by taką temperaturę utrzymać.
  • Jeżeli temperatura w wędzarni spada należy uzupełnić pojemnik z użytym paliwem, a jak przestanie dymić to starą spaloną zrębkę należy usunąć i w jej miejsce zasypać nową. Czynności te należy powtarzać do czasu osiągnięcia pożądanego efektu wędzenia.
  • W zależności od wielkości wędzonych kawałków mięsa i intensywności dymienia czas wędzenia może być różny. U mnie średnia masa szynki wynosiła około 0,5 kg a czas rzeczywistego dymienia wyniósł trochę ponad 2 godziny, ale wędlina przebywała w gorącej wędzarni także przed wędzeniem oraz w przerwach w dymieniu, kiedy to wymieniana był zrębka. Zanim nowy wsad zaczął generować dym to mijało z 10-15 minut. Zrębki wymieniałem 2 razy.
  • Postanowiłem zrobić analizę porównawczą więc wyjąłem z wędzarni 2 szynki wrzuciłem je do wody o temperaturze 80 st C na czas około 40 minut, a drugie 2 pozostawiłem w wędzarni i już bez dymu poddałem je działaniu temperatury około 90 st C z zamiarem przetworzenia cieplnego w wędzarni a nie w garnku z wodą.
  • Po parzeniu i podpiekaniu szynki pozostawiłem wiszące w temperaturze pokojowej na okres około 12 godzin (do 24) , a następnie przeniosłem je do chłodnie o temperaturze około 10 st C na okres 36 godzin (do 48) – Po tym czasie wędlinę można uznać za gotową.
Suszenie w temperaturze pokojowej 12-24 h
Pobyt w chłodni – 10 st C 24-48 h

Analiza porównawcza – smakowo praktycznie bez różnicy. W szynce, która nie była parzona da się wyczuć mocniejszy aromat wędzonki. Szynka parzona jest bardziej krucha, a ta tylko wędzona i podpiekana zachowała odrobinę wilgoci więcej.

Szynki wędzone – po lewej szynka podpiekana, a po prawej szynka parzona. Szyna podpiekana w wędzarni była odrobinę bardzie soczysta.

Smacznego

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/5FXcvHVXqac

    • Robert, 21 października, 2021, 5:51 pm

    Odpowiedz

    Witam Panie Arturze ja mam taki problem z szynkami że zawsze wychodzą mi w środku mokre i nie wiem dlaczego. Chciałem zrobić tak jak u Pana żeby była sucha taka zwarta czy może mi Pan coś doradzić

      • Artur, 21 października, 2021, 7:36 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Tylko gdybam, bo nie było mnie przy produkcji. Może za niskie temperatury wędzenia ? , może za krótki okres podsuszania ?

        • Robert, 21 października, 2021, 8:08 pm

        Odpowiedz

        No właśnie temperatury wędzenia mam niskie ale nie myślałem że to może być powodem. Czy jak będę wędził w takiej temperaturze jak Pan na filmie 70 st to powinno być mniej soczyste i czy dym przejdzie do szynki?

          • Artur, 21 października, 2021, 8:40 pm
          • Autor

          Odpowiedz

          Może poprawić sytuację

    • Marek, 9 lipca, 2021, 4:28 pm

    Odpowiedz

    A ile czasu taka szynka wytrzymuje w lodówce?

      • Artur, 9 lipca, 2021, 4:47 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Bez pakowania pewnie ze 2 tygodnie, ale się nie zepsuje tylko wyschnie. Pakowana próżniowo wytrwa znacznie dłużej – myślę o miesiącach. Można też mrozić.

    • Remigiusz Miller, 12 sierpnia, 2020, 10:32 am

    Odpowiedz

    Witam, jeśli wędzę brykietem, i mam sporo drzewa śliwy, muszę to drzewo moczyć, czy ma być bardzo suche? Czytałem już wiele opinii na temat i zdania są podzielone. Dlatego chciałem o to zapytać Pana, profesjonalisty.

      • Artur, 13 sierpnia, 2020, 5:46 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Drewno wędzarnicze jest sezonowane i o niskim poziomie wilgotność. Zbyt dużo wilgoci w przestrzeni wędzenia to duże szanse na kwaśne posmaki produktów.

      • ACz, 27 października, 2021, 7:38 am

      Odpowiedz

      Wiem że temat stary ale może komuś to pomoże. Drewno w 100% suche też być nie moze. Przyklad z życia dąb który leżał 3 lata pod dachem był tak suchy że dawał dużo temperatury a prawie zero dymu. Czymś takim podpieczemy bardziej niż uwędzimy. Jest filmik na yt jak Pan około 80-90 lat wędzi w domowy sposób i też mówi że nie może być ani za suche ani za mokre. Ja kilka kawałków drewna wrzuciłem na noc przed wędzeniem do wiadra z wodą i dodawałem podczas wędzenia.

    • Tomasz, 20 czerwca, 2020, 1:31 pm

    Odpowiedz

    Po wyjęciu z woreczków na mięsie jest kleista powłoka. Zapach wydaje się być przyjemny . Czy tak ma być ?

      • Artur, 20 czerwca, 2020, 9:28 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Może tak się zdarzyć, ale jeżeli zapach jest przyjemny to spłukać pod bieżącą wodą i suszyć przed wędzeniem.

Leave a Reply