Szynkowar Tradycyjny i Ostry

Szynkowar tradycyjny to wędlina drobiowa, a ostry to wędlina wieprzowo – wołowa o trochę ostrzejszym charakterze. Przepisy na wędliny i receptury mieszanek zostały opracowane przez znaną mi Panią wiec nie mogłem się oprzeć ciekawości i postanowiłem obie receptury wypróbować, z tej próby relację Wam składam. Ogólnie smakowite mięska ale osobiście trochę ostrości do wersji ostrej jeszcze bym dodał – ale niewiele.

Szynkowar polecam Waszej uwadze, bo daje możliwość wykonania domowej wędliny parzonej w ogromnej ilości wariantów. Takie wędliny można wykonać praktycznie w każdym domu i są one pyszne.

Składniki:

Wariant 1 – Szynkowar tradycyjny – drobiowy:

  • 0,8 kg piersi z kurczaka
  • 0,3 kg mięsa z udek kurczaka
  • 18-19 g soli (zwykła lub peklującą lub mieszanina obu)
  • 1 saszetka – przyprawa „Tradycyjna do Szynkowaru”

Wariant 2 – Szynkowar ostry – z wieprzowiny i wołowiny:

  • 0,5 kg karkówki wieprzowej
  • 0,3 kg łopatki wieprzowej
  • 0,2 kg boczku
  • 0,2 kg wołowiny ( u mnie kawałek zrazowej)
  • 18-20 g soli (zwykła lub peklującą lub mieszanina obu)
  • 1 saszetka – przyprawa do szynkowaru „Ostre Kąski”

Skład przyprawy tradycyjnej: Pieprz czarny, cebula suszona, czosnek granulowany, majeranek, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, pieprz ziołowy, chilli.

Skład przyprawy ” Ostre kąski”: Pieprz cayenne, papryka słodka, pieprz czarny, biała gorczyca, tymianek, imbir, liść laurowy, czosnek niedźwiedzi.

Wykonanie – Wariant 1 :

Piersi należy zmielić z użyciem sitka o oczku 8, a następnie blendować lub zmielić powtórnie na oczku 2,5 -3 mm. Udka pokroić w kostkę 1-2 cm. Zmieszać mięsa, dodać sól i saszetkę przyprawy, dokładnie wyrobić mieso, a następnie umieścić w szynkowarze ubijając dokładnie każdą warstwę. Zamknąć szynkowar i można parzyć.

Wariant 2

Wszystkie składowe kroję w kostkę 2-3 cm i przyprawiam solą. Wołowinę składam do osobnego pojemnika. Pozostawiam w lodówce do dnia następnego. Kolejny etap to mielenie. Wołowina na oczku najdrobniejszym 2,5-3 mm, a pozostałe mięsa na oczkach 10-13 mm. Wołowina była w osobnym pojemniku i nadal utrzymuję ją osobno. Do pojemnika z wołowiną dolewam 150 ml schłodzonej wody i bardzo intensywnie wyrabiam do czasu aż mieszanina wyraźnie się połączy i będzie stanowić kleistą pulpę. W ten sposób stworzymy spoiwo, które poprawi połączenie wszystkich składowych wędliny.


Teraz czas na połączenie wszystkich składowych , soli i przypraw oraz na dokładne wyrabianie. Po uzyskaniu spoistości całej masy mięsnej, przekładam ją do szynkowara oraz dokładnie, warstwami ubijam, zamykam szynkowar i można parzyć.

Parzenie:

Wstawiam szynkowary do wody o temperaturze pokojowej i podgrzewam ja do 70 st C. W gnieździe szynkowara umieszczam termometr by obserwować temperaturę wsadu.

Po 30 minutach podnoszę temperaturę do 80 st C

Po kolejnych 30 minutach podnoszę znowu temperaturę. Tym razem będzie to 90 st C i jest to ostateczna temperatura wody w której stoi szynkowar. Teraz pozostaje tylko obserwować termometr. Gdy jego wskazówka wskaże 70 st C czas będzie na wyjęcie szynkowarów z wody, zlanie skroplin i wypartej z mięsa wody oraz wstawienie do komory zlewozmywaka wypełnionej zimna wodą w celu szybkiego schłodzenia.

Po schodzeniu odstawiam do lodówki na minimum 8 godzin i można wędlinę uznać za gotową. Wyszły mi wędliny zwarte, dające się bez problemu kroć na plasterki, smaczne – szczególnie drobiowa mi podeszła, a do drugiej (choć trochę ostrości czuć) dodał bym trochę pieprzu i papryki ostrej – ale naprawdę niewiele.

Smacznego

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/9C0pIe5zVx0

Dodaj komentarz