Kiełbasa schabowa. Taką sobie wymyśliłem. Do jej wytworzenia zostały użyte całe połacie schabu z przyległościami.
Wyrób domowy prosty w wykonaniu i w mojej opinii bardzo smaczny. Pajda domowego chleba w jedną rękę, a taka kiełbasa w drugą i nawet wilczy apetyt będzie zaspokojony. Nasz zmysł smaku i aromatu też będzie usatysfakcjonowany doznaniami.
Nie trzeba kombinować z doborem rożnych gatunków i ilości mięsa. Trzeba tylko zdobyć cały schab z przyległościami lub nawet z kością (bo wywar też potrzebny). Schab należy okroić do czystego mięsa i wcale nie należny być w tym okrajaniu delikatnym. Wszystko się wykorzysta.
Dokładnie co i jak omawiam poniżej. Domowa kiełbasa schabowa u mnie znika nadzwyczaj szybko.
Składniki:
- schab cały – może być też z kością – 3,5 kg
- kości ze schabu 1 kg (na wywar 350-450 ml)
- sól zwykła/sól peklująca 60 g
- cukier 1 g
- pieprz czarny mielony 3,5 g
- majeranek 2 g
- ziele angielskie 1 g
- tymianek 1 g
Ze schabu odkrawam wszystkie przyległości, powłoki i tłuszcze i robię to zamaszyście ze sporymi połaciami mięsa. Pozostać ma tylko czyste chude mięso, które z kolei należy podzielić na 2 części 2/3 i 1/3.
Okrawki wszelkie mielę na oczku najmniejszym 2,5-3 mm. Mięsko chude w większości mielę na oczku 8 mm, a pozostałość – czyli 1/3 na szarpaku lub kroję nożem na kawałki 1 cm.
Kości długo gotuję w celu uzyskanie esencjonalnego wywaru.
Rozdrobnione mięso mieszam z przyprawami i wyrabiam dodając uzyskany wcześniej i ostudzony do temperatury pokojowej wywar. Wywaru dodajemy tyle ile przyjmie mięsna masa czyli około 350-450 ml.
Po porządnym wyrobieniu masa powinna być bardzo kleista. Czas na nadziewanie jelit wieprzowych. Ja użyłem kalibru 28-30 mm.
Po nadziewaniu odwieszam kiełbasy na kiju. W temperaturze pokojowej przebywają przez kilka godzin aż porządnie obeschną.
Suche kiełbasy wkładam do rozgrzanej od około 60 st c wędzarni i po 15-20 minutach zaczynam dymienie. Dym olchowo-bukowy niezbyt gesty. W czasie wędzenia temperaturę podnoszę do 70-75 st C i po około 4 godzinach mam kiełbasę gotową.
Doba podsuszenia w temperaturze pokojowej
1-2 doby w chłodni i czas nacieszyć się jej smakiem.
Spróbujcie sami.
Smacznego
Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/r0HdYoRVoEM
[wp_ad_camp_1]
Przeskocz do formularza komentarzy
Ciekawa opcja, warto wypróbować.
WitWitam, nie jest konieczne tutaj trzymać najpierw sklasyfikowane mięso w lodówce dobę czy dwie? Pozdrawiamam
Jeżeli ma Pan mięso prosto z uboju – ale kto takie dziś ma ?
Właśnie jestem w trakcie wędzenia. Niestety po 4 godzinach kiełbasa jest ciągle surowa. Podwyższyłam temperaturę do 200F i wstawiłam na kolejną godzinę. Zobaczymy co z tego wyjdzie
wewnętrzna temperatura powinna osiągnąć 65-67 st C i pomimo, że nie jest to wysokie przetworzenie cieplne to po dobie stabilizacji powinna być dobra, ale oczywiście można grzać wyżej.
Tak bez parzenia? Czy dałoby się wędzić Kiełbasę schabowym w balkonowej wędzarni, a jeśli tak to w jakiej temperaturze i jak długo?
Ta kiełbasa jest przetwarzana cieplnie w wędzarni i nie trzeba jej parzyć – co nie znaczy że nie można tego robić. W balkonowej można rozważyć 2 warianty . Najpierw parzyć , a potem wędzić w temperaturze 40-60 st lub Całkowicie przetwarzać cieplnie w wędzarni – wtedy potrzeba będzie rozgrzać wędzarnię balkonową do 80 st C na czas 40-60 minut. Efekt końcowy będzie jednak trochę inny niż podczas wędzenia w typowej wędzarni.