Szynkowary są w mojej kuchni obecne od wielu lat. Obserwowałem, jak z biegiem czasu zmieniała się ich konstrukcja i jak postrzegano ich zastosowanie. Przyswajałem przepisy, jakie powstawały z myślą o wykorzystaniu szynkowara – i sam w tym zakresie z entuzjazmem eksperymentowałem, tworząc nowe, własne receptury. Czynię to nadal – i wciąż towarzyszą temu wspaniałe emocje, którymi warto się dzielić w równej mierze, co doświadczeniem. Dziś mogę chyba śmiało powiedzieć, że z szynkowarem jestem już wystarczająco zaprzyjaźniony, by czuć się upoważnionym do przedstawienia go Wam, Szanowni Czytelnicy, jako bohatera tej publikacji. A zatem – czas przyjrzeć się szynkowarowi nieco bliżej i poznać choć w części jego wielki potencjał.
Cóż to takiego, ten szynkowar? – nieraz słyszałem to pytanie. Padało także wiele innych: jaki ma wygląd, jak go używać, jaki wybrać, czy to zdrowe? I tak niemal bez końca, bo pytań wciąż jest wiele…, postaram się na jak największą ich ilość odpowiedzieć i mam nadzieję, że zachęcę Was, do rozpoczęcia przygody z domowym wędliniarstwem lub do poszerzenia ilości już podejmowanych kulinarnych działań w tym zakresie. Szynkowar to kuchenny przyrząd, przy użyciu którego można zrobić dziesiątki, a nawet setki różnych domowych wyrobów wędliniarskich i tylko nasza wyobraźnia będzie stanowiła barierę ograniczającą powstawanie nowych przepisów.
To technologia wędliniarska, która może być użyta w każdym domu. Pójdę jeszcze dalej w moim entuzjazmie dla tego sprzętu i stwierdzę, że wędlinę z szynkowara zdołałbym wykonać także w trakcie turystycznej wyprawy czy na biwaku. Wystarczy mieć szynkowar, odpowiedni do niego garnek i w miarę kontrolowalne źródło ciepła… i tu wracamy do pytania pierwszego – co to jest ten szynkowar?
Ja pierwszy raz spotkałem się z opisem urządzenia będącego taką specjalną praską do mięsa jako młodzieniec. Zobaczyłem opis na stronicach książki wydanej w latach 50-tych ubiegłego wieku, ale pozycja była już wielokrotnie wznawiana i opierała się na o wiele starszych publikacjach.
Trochę później dość znane stały się szynkowary walcowe wykonywane w Czechach i w Polsce przez GT Olkusz. Były to urządzenia w kształcie walca o średnicy około 10 cm i wysokości roboczej około 15 cm. Produkowano je z aluminium, ale wzorniczo stały się wyznacznikiem trendów trwających do dnia dzisiejszego. Na przełomie XX i XXI wieku (jak to brzmi!) szynkowary nie były łatwo dostępne, a zapotrzebowanie na nie już znaczne. Był to okres, w którym domowi majsterkowicze robili szynkowary niemal ze wszystkiego. Przerabiano metalowe puszki na kawę, dorabiano metalowe dekielki i używano sprężyn tapicerskich. Wyglądało to mało profesjonalnie, ale działało. Powstały nawet manufaktury specjalizujące się w takich przeróbkach, zgodnie z zasadą – jest popyt, to znajdzie się i wykonawca.
Swoje pierwsze wędliny z szynkowara wykonywałem we wspomnianym powyżej produkcie GT Olkusz. Smakowicie wspominam te czasy, kiedy z nieestetycznego aluminiowego urządzenia wydobywało się pyszną domową wędlinę… Potem przyszły lepsze czasy i dzięki stali nierdzewnej szynkowary przeżyły swój renesans. Aktualnie są doceniane, chętnie używane i bardzo często przekazywane w prezencie rodzinie oraz znajomym, wraz z przesłaniem „Rób domowe wędliny – bo to co domowe jest lepsze”.
W zasadzie każdy szynkowar jest praską, ale najczęściej używa się tego określenia w odniesieniu do innego rodzaju konstrukcji. Jest to zwykle ciężki sprzęt służący do wyrobu wędlin, wymagających stosowania zdecydowanie większej siły nacisku, ale obróbkę termiczną prowadzi się w nich na zasadach typowych dla szynkowarów. Praski takie to zwykle prostokąty i kwadraty, ale zdarzały się też inne ciekawe kształty. Jak już wspomniałem, obróbka termiczna jest co do zasady taka sama jak w szynkowarze walcowym, tylko czas tej obróbki zależny od pojemności praski. Przepisy dedykowane do najbardziej popularnych szynkowarów walcowych powinno dać się bez problemu wykonać w praskach – z uwzględnieniem korekty czasu parzenia.
Szynkowar współczesny to najczęściej walec wykonany ze stali nierdzewnej, o średnicy około 10 cm i wysokości roboczej kilkunastu centymetrów. Typowe pojemności zawierają się w zakresie od 0,6 do 3 kg. Przyszły użytkownik może więc (kierując się przewidywanym zapotrzebowaniem) dobrać sobie szynkowar o właściwej pojemności. Osobie prowadzącej samodzielne gospodarstwo domowe i mieszczącej się w typowej normie spożycia wyrobów mięsnych może wystarczyć mały szynkowar. Z kolei wieloosobowa rodzina z dużym zapotrzebowaniem na wędliny domowe wybierze szynkowar o największej pojemności lub, co bardziej prawdopodobne i według mnie optymalne, kilka szynkowarów pośrednich. Już uzasadniam dlaczego – otóż moim ulubionym rozmiarem (choć posiadam 4 różne) jest walcowy szynkowar nierdzewny na 1,5 kg, średnicy 10 cm i wysokości roboczej około 14 cm. Jego fabrycznie określona pojemność całkowita w praktyce jest trochę mniejsza. Zmieścić w nim można (w zależności od rodzaju i postaci mięsa) 1-1,2 kg. Można też zmieścić więcej, ale to wymaga napełniania szynkowara na raty. Gdy po 1-2 godzinach sprężyna docisku trochę mięso sprasuje, wtedy można wsad w szynkowarze uzupełnić. Jest to kłopotliwe i zwykle tego nie stosuję, ale wracając do uzasadnienia – jeżeli przykładowo mam 3 kg zmielonego mięsa i perspektywę napełnienia jednego większego szynkowara czy kilku mniejszych, to zawsze wybieram tą drugą możliwość.
Co dzięki temu zyskuję?
- Po pierwsze, po przygotowaniu wędliny nie muszę otwierać wszystkich szynkowarów (o ile użyty był woreczek separacyjny). Otwieram je po kolei w miarę zużywania ich zawartości, a pozostałe przechowuję w lodówce.
- Po drugie, do każdego szynkowara mogę dodać inny zestaw przypraw i choć mam to samo mięso, to smaki będę miał różne.
- Po trzecie, jak nie wystarczy mi zróżnicowanie samymi przyprawami, to mogę do jednego wsadu dodać na przykład krojoną paprykę czerwoną, a do drugiego oliwki, a to mi daje już 3 zupełnie inne wędliny.
- Po czwarte, walcowy kształt wędliny o średnicy około 10 cm bardziej pasuje do kromek chleba czy bułek, niż ich odpowiedniki o większych średnicach.
- Po piąte, pomimo tego, że parzę jednocześnie 3 szynkowary, to proces trwa krócej niż w przypadku szynkowarów o zdecydowanie większej pojemności.
Szynkowar w wersji podstawowej to cylindryczny pojemnik z ryglowaną pokrywą i talerzykiem dociskowym ze sprężyną. Podstawową metodą parzenia jest wstawienie szynkowara do garnka z wodą, najczęściej już podgrzaną do 70-80⁰C. W zasadzie garnek może być dowolny, o ile spełni podstawowy warunek – czyli będzie tak samo wysoki jak szynkowar, ponieważ ilość wody w garnku powinna być co najmniej równa wysokości poziomu mięsa w szynkowarze, a najlepiej o 1 cm wyższa. Jeżeli jednak garnek jest zdecydowanie większy lub nie da się go przykryć pokrywką, to proces parzenia będzie bardziej energochłonny, czyli bardziej kosztowny i mniej ekologiczny. Dlatego starajmy się zoptymalizować wymiary tego garnka tak, by trzeba było grzać jak najmniejszą ilość wody. Dla jednego szynkowara typowy garnek do szparagów będzie idealnym rozwiązaniem. Jest wąski i wysoki, jakby do tego celu stworzony.
Większą ilość szynkowarów (często robię po 2-3 naraz) zmieścimy pod przykryciem w standardowym garnku o pojemności około 10 l. Grzejemy co prawda więcej wody, ale obróbce termicznej poddajemy większą ilość wędlin, wiec jest to ekonomicznie uzasadnione.
Są też na rynku jeszcze inne rozwiązania. Najnowsze z nich to tak zwane szynkowary z płaszczem wodnym. Najbardziej efektywne jest rozwiązanie pośrednie, kiedy mamy taki właśnie szynkowar z własnym płaszczem, ale nie utraciliśmy możliwości użycia elementu współtworzącego ów płaszcz jako zwykłego garnka. Gdzie tu różnica pomiędzy tym rozwiązaniem, a zastosowaniem garnka do szparagów? Otóż jest ona w jednym bardzo ważnym elemencie – specjalnym kołnierzu. Jest to dedykowany do zestawu rodzaj pokrywy. Posiada ona otwór odpowiednio dopasowany do szynkowara i kiedy go umieścimy w garnku z takim kołnierzem, to dolna część szynkowara unosi się nieznacznie nad dnem garnka. Dzięki temu szynkowar jest dokładnie obmywany przez wodę także od spodu, co zapewnia równomierny rozkład temperatur. To istotna zaleta, znam bowiem przypadki, kiedy szynkowar umieszczony w zwykłym garnku z cienkim dnem i postawiony na gazowej, punktowo grzejącej kuchence, czasami miewał przegrzane warstwy dolne, co było wyczuwalne w samej wędlinie, a nawet doprowadzało do uszkodzeń woreczków (jeżeli były stosowane)
Bardzo istotne jest też to, że stosowane termometry w szynkowarze z pałaszem wodnym cały czas znajdują się na zewnątrz układu wiec nie grozi im zaparowanie.
Skoro już wspomniałem o pomiarach temperatury, to pociągnę temat dalej. Musimy kontrolować temperaturę w co najmniej jednym miejscu, a najlepiej w dwóch. Można do tego celu użyć dowolnego termometru bagnetowego o zakresie temperatur do 120⁰C, ale najlepiej użyć termometru dedykowanego to tych zadań. Na pewno musimy kontrolować temperaturę wody otaczającej szynkowar, która może być różna, zależnie od rodzaju mięsa. Zwykle zawiera się w przedziale 77-85⁰C, choć na pewno natkniecie się na przepisy, w których temperatury będą inne. Drugą temperaturą, którą warto kontrolować, jest temperatura mięsa wewnątrz szynkowara. Zazwyczaj nie powinna być niższa niż 68⁰C i sięgać do 72⁰C, aby zapewnić termiczne przetworzenie mięsa i skutecznie zwalczyć większość form wegetatywnych drobnoustrojów, rezydujących w mięsie i nabytych w trakcie jego przygotowania. Idealnym więc rozwiązaniem jest zastosowanie wielu termometrów: jednego do kontroli temperatury wody i po jednym do każdego parzonego szynkowara. Oczywiście można to wszystko pomierzyć także jednym.
Kiedy już panujemy nad temperaturami, to pozostaje nam przygotować mięso, rozpocząć parzenie i czekać na efekt końcowy. Ile będziemy czekać – to zależy od szynkowara. Jeżeli są to modele do 1,5 kg, będzie to czas od 1,5 do 2,5 godziny (a w przypadku golonki i podobnych mięs nieco dłużej). W odniesieniu do szynkowara 3 kg czas wyniesie 2,5-3,5 godziny. Lepiej trochę czas parzenia przeciągnąć, niż skończyć za wcześnie i uzyskać mięso zbyt twarde lub co gorsze – nie w pełni przetworzone termicznie.
I jeszcze uwaga praktyczna odnośnie tego, o czym już wcześniej wspomniałem, a dotycząca wyboru wielkości szynkowara – pamiętajmy, że jego pojemność podana fabrycznie, np. 1,5 kg, oznacza że możemy w nim z reguły przygotować potrawę wędlinę z wsadu o nieco mniejszej masie, do 1,5 kg. Osiągnięcie maksymalnej pojemności, możliwe w przypadku niektórych potraw wyrobów, wymagałoby np. czasochłonnego napełniania na raty i intensywnego dociskania.
Mógłbym tu książkę napisać, ale już jedną napisałem.
Nagrałem też mnóstwo filmów, które są na YT – zapraszam do ich obejrzenia.
Na koniec wiec wrzucę kilka przykładów wędliny wykonanej w szynkowarze.
Spróbujcie sami 🙂
Leave a Reply