Domowe Sery Naturalne

Domowe sery naturalne – to określenie wymaga małego doprecyzowania. Generalnie sery to produkty naturalne, bo zazwyczaj do ich produkcji wykorzystywane jest mleko, kultury serowarskich bakterii, chlorek wapnia i podpuszczka – czasami jakiś barwnik niedaleki od natury. Standardem jest niskie pasteryzowanie mleka, by następnie wprowadzić do niego znane, wybrane szczepy bakterii serowarskich.

Dlaczego wiec dałem taki tytuł ? – wyjaśniam. W mleku uzyskanym np. od krowy jest całkiem sporo bakterii, których efekty działania są podobne do uzyskanych w wyniku szczepienia szlachetnymi kulturami, wiec nie pasteryzuję mleka i pozostawiam naturalną florę bakteryjną w spokoju. Z tego też powodu nie dodaję chlorku wapnia bo jest zbędny. Liczę na domowy dobry ser i na małą oszczędność. Czy słusznie ? … i tak i nie … nie mam kontroli, ani rozeznania, co tak na prawdę w mleku żyje. Powinno być ok, ale pewności nie ma. Dużo zależy od higieny w miejscu udoju i stanu zdrowia zwierzęcia. Możemy się spodziewać, ze robione w ten sposób sery będą się od siebie różniły oraz, ze raz na jakiś czas możemy ponieść klęskę. Szansę na powodzenie zwiększamy najpierw testując źródło mleka robiąc sery z jego małej ilości.

Zapraszam więc na odrobinę przygody i niegroźnego ryzyka co uczyni sukces jeszcze bardziej atrakcyjnym.

Składniki:

• Mleko krowie niepasteryzowane 24 litry
• Podpuszczka serowarska sucha 1 g
• Solanka 18 % wykonana z soli kamiennej niejodowanej oraz serwatki lub wody.
• Wosk serowarski 150-250 g

Wykonanie:

Mleko podgrzewam do temperatury 32 st C. dodaję 1 g podpuszczki rozpuszczonej w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Wlewam do mleka i dokładnie mieszam przez 1-2 minuty, a następnie zatrzymuję krążenie mleka i na powierzchni mleka kładę jakiś lekki pływający dekielek. Na początku będzie się swobodnie po powierzchni przemieszczał, ale z czasem tworzący się skrzep zatrzyma go w jednym miejscu. Czas jaki minie od położenia tego pływaczka dna powierzchni mleka zatrzymania go w miejscu należy zmierzyć , a następnie pomnożyć wynik przez 3. Da to nam czas całkowitego tworzenia się skrzepu.

Po upływie tego czasu sprawdzam jakość skrzepu. Wbijam kilka centymetrów ostrza w powierzchnie skrzepu i odkładam fragment skrzepu na bok – powinien się złamać – oderwać, a nie spłynąć po ostrzu, bo takie spłyniecie oznaczałoby, że skrzep jest jeszcze słaby i trzeba czekać dalej. Zwykle czas krzepnięcia powinien wynosić około 30 minut.

Jeżeli skrzep jest zwarty to czas go pokroić. Długim nożem kroję skrzep na plastry 1-2 cm najpierw w jedna stronę, potem prostopadle a następnie w 2 płaszczyznach po skosie.

Następnie mieszam zawartość gara, a za pomocą noża lub innego narzędzia rozdrabniam skrzep do czasu aż uzyskam ziarno wielkości ryżu. Ja często używam miotełki (trzepaczki) do sosów. Jej drobne druciki doskonale rozdrabniają ziarno. Są też na rynku narzędzia profesjonalne zwane harfą (lirą) serowarską.

Po uzyskaniu właściwego rozdrobnienia czas na kolejny etap – suszenie ziarna. Mieszam przez cały czas i podgrzewam powoli (1 stopień na 3 minuty) zawartość gara do 38-42 stopnie. Im bardziej podgrzeję tym mocniej wysuszę ziarno i tym bardziej zwarty ale i bardziej kruchy będzie ser.

Po wysuszeniu ziarna zaprzestaję mieszania i pozostawiam zawartość gara na 10 minut. Ziarno odpadnie na dół i będę mógł odebrać serwatkę. Na początku za pomocą większego naczynia, a jak zacznę zbliżać się do warstwy sera na dnie do gara należy włożyć jakieś sitko nieprzepuszczające sera i resztę serwatki wybierać np łyżką wazową.

Po odebraniu serwatki ser przekładam do dużej formy serowarskiej, lekko odciskam i następnie dzielę na porcje i wkładam do mniejszych foremek mocno uciskając.

Teraz zaczyna się etap charakterystyczny do produkcji Caciotty, który i w tym przypadku wykorzystam.

W serowarze (garnku) wlać gorącą wodę około 3-5 cm na dno . Postawić siatkę, która wystaje ponad wodą 2-3 cm. Na siatce umieścić formy z serami , przykryć pokrywą, dobrze uszczelnić. Serowar ustawić na grzanie 52-53 stopni przez półtorej godziny (co 30 minut odwrócić ser w formie).

Po zakończeniu tego etapu wyjmuję foremki z serem . Można na gorąco jeszcze raz obrócić sery w formach i pozostawić do wystygnięcia.

W tym czasie można się zająć serwatką i uzyskać z niej jeszcze ricottę. Wielu domowych serowarów pomija ten etap bo jest jej niewiele, ale z takiej ilości serwatki wzbogaconej o 2 litry mleka będzie jej naprawdę sporo.

Po ostygnięciu serów wkładam je do 18% solanki na czas 3-8 godzin w zależności od wielkości sera i własnych preferencji. Solankę wykonuję z soli niejodowanej kamiennej lub morskiej rozpuszczonej w wodzie lub serwatce. Solanka winna być schłodzona i po włożeniu serów w chłodzie lub lodówce przetrzymywana.

Po soleniu ser pozostawiam  na 2-5 dni w chłodzie w temperaturze 10-12 ° C, aby wysuszył się. Często go w tym czasie obracam. Jeżeli ser nie tworzy j dobrej własnej skórki trzeba go dosuszyć wentylatorem  z każdej strony. Sprawdzić, czy skórka sera jest OK. Jeśli tak, możemy zapakować ser woskiem, parafiną lub pakowarką próżniową. Ja wybrałem tym razem zabezpieczenie woskiem.

Wosk się łatwo topi jeżeli się go umieści w garnku z gorącą wodą . Sery należy pokryć szczelnie. W razie potrzeby położyć 2-3 warstwy.

Mniejsze kawałki u mnie miały po około 0,5 kg a większy około 1,5 kg. Te mniejsze powinny poczekać na degustację przynajmniej 1 miesiąc przebywając w tym czasie w chłodzie 10-12 st C i co kilka dni obracane.

Spróbujcie sami

Smacznego.

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/jGiR7nSiFDU

[wp_ad_camp_1]