Wyrób domowy wzorowany na hiszpańskim chorizo. Kiełbasa z dużą zawartością dobrej wędzonej papryki. Kiedyś już demonstrowałem jeden przepis na chorizo suszone, ale to bardzo rozległy temat więc postanowiłem go rozszerzyć, ale przecież nie wyczerpać. Hiszpańskie chorizo to temat rzeka i może jeszcze kiedyś do niego powrócę.
Składniki:
Łopatka 3 kg
Słonina 0,5 kg
Przyprawy:
Sól peklująca/sól kamienna (50/50) 17g/kg (60 g)
Czosnek 3-4 ząbki
Papryka słodka wędzona 40-60 g
Papryka ostra 1 łyżeczka (1-2 g)
Pieprz czarny mielony 1 łyżeczka (1-2 g)
1 łyżeczka cukru rozpuszczona w szklance wody.
Wykonanie:
Z łopatki wykroić czyste mięso i zmielić na oczkach 10-13mm
Pozostałą część łopatki oraz czosnek zmielić na oczkach 2-3 mm
Słoninę należy zmielić na oczkach 8 mm
Całość wymieszać z przyprawami i umieścić w lodówce na 10-12 godzin.
Następnego dnia dodajemy cukier rozpuszczony w szklance wody. Wyrabiamy , napełniamy nadziewarkę, a z jej pomocą nadziewamy jelita wołowe – wiankowe.
Kolejne etapy to:
2-3 doby dojrzewanie w temperaturze pokojowej
30 dni dojrzewania w chłodnej spiżarni w temperaturze około (poniżej) 10 st C
Kiełbasę można używać od pierwszego dnia po napełnieniu jelit.
Na początku na gorąco jako główne danie lub składnik dań. Smaczne jest też bezpośrednio spożywane.
Po około 30 dniach napiera wspaniałego aromatu i smaku zachowując resztki wilgotności. Taką pyszną kiełbasę dojrzewającą można spożywać przez kolejne tygodnie.
[wp_ad_camp_1]
Smacznego.
Przeskocz do formularza komentarzy
A czy kielbasa nie splesnieje?
Jeżeli w środowisku gdzie będzie przebywała będą obecne zarodniki pleśni – to może tak się zdarzyć.
Robiłam kiełbaskę chorizo wg tego przepisu. Smakowała bardzo dobrze.Zastanawiam się czy zapach kiełbasy przez kilka dni na początku suszenia ma być taki trochę jakby się psuła.Nie miałam pewności czy będzie dobra ale poczekałam 1 miesiąc i było warto.Suszyłam w chłodnym pomieszczeniu .Czy ten zapach niezbyt przyjemny na poczętku dojrzewania to prawidłowość czy coś zrobiłam żle?
Tak w pierwszym okresie dojrzewania pojawiają się taki zapachy i powinny być przejściowe.
Ja dojrzewałem w lodówce z systemem no-frost. System ten zapewnia obieg powietrza ale niestety też mocno wysusza. Robiłem palcówkę z przepisu Pana Artura i po 3 tygodniach przechowywania 'luzem’ w lodówce z no-frost była bardzo sucha – spożycie tylko jako cienkie plasterki – zakąska do piwa lub mocniejszych trunków.
Mam pytanie, czy można umieścić kiełbasę w lodówce aby dojrzewała ? Nie mam dostępu to chłodnych pomieszczeń ale mam nieużywaną chłodziarkę. Drugie pytanie czy mogę nadziać kiełbasę w wieprzowe jelito ?
Można nadziewać w wieprzowe jelito, ale lodówka w początkowych okresach nie jest dobrym pomysłem. Niewłaściwe temperatury i brak przewiewności. Można dłużej kiełbasę potrzymać w temperaturze pokojowej (do uschnięcia), a po tym składować (wieszać) w lodówce. Nie będzie to dokładnie to samo, ale powinno się udać.