Wędzarnie. Wędzarnia Borniak z generatorem dymu.

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Dawno temu jakiś nasz praprzodek zorientował się, że mięso, które znajdowało się w bliskości ogniska i w strumieniach unoszącego się z paleniska dymu, dłużej zachowało swoje cechy konsumpcyjne. Pewnie obserwował ten proces, zanim potwierdził jego powtarzalność, a z czasem kolejne pokolenia zaczęły tak czynić w sposób celowy i zorganizowany i osiągali pożądane efekty.

Pewnie mięły tysiące lat, zanim zrozumiano, że istotne znaczenie ma gęstość dymu i to z jakiego drewna pochodzi. Potem pewnie powstały jaskinie czy budowle służące tylko temu celowi. Doskonalono jakość wyrobów. Tak działo się do czasów współczesnych. Powstali zawodowcy, cechy, i na koniec producenci masowi, którzy już wyrobów nie identyfikowali własną twarzą, tylko marką.

Produkcja masowa przyczyniła się do spadku jakości wyrobów. Zaczęto liczyć zyski, ograniczać koszty, a to nieuchronnie prowadzi do bylejakości. Określa nas to co czynimy i co jemy. Czyńmy wiec dobro i odżywiajmy się zacnie – zgodnie z określonym przez naturę porządkiem rzeczy. Nie marnujmy życia, na nie wartościowe czyny oraz nie marnujmy pożywienia, bo szeroko rozumiane siły natury w procesach naturalnych i sztucznych dużym kosztem tą żywność wytworzyły.

Ja wiele lat temu doszedłem do wniosku, że to co zapamiętałem dziecięcych i młodzieńczych lat jest pod względem jakości i trwałości bardzo odległe od wielu wyrobów współczesnych. Dziś pomimo dodawania do wyrobów wędliniarskich wielu dodatków, o których moi rodzice nie słyszeli – kiełbasy i mięsa po kilku dniach przestają dobrze wyglądać i pachnieć. Przestają się nadawać do spożywania. Po co dodajemy te dziwne składniki skoro, wyroby je zawierające jakości i trwałości nie zyskują.

Wędzenie w tradycyjnej wędzarni wymaga od nas poświęcenia pewnej ilości czasu do przypilnowania parametrów procesu. Typowa wędzarnia ogniowa, czasami nazywana też tradycyjną wymaga stałego nadzoru od wykonawcy. Należy kontrolować temperaturę ilość powstającego dymu ilość drewna w palenisku i te czynności należy wykonywać bez względu na pogodę. A pogoda nie zawsze jest dobra. Bywa że jest słota może być wiecznie może też być mroźnie.

Wykonawca musi też wygospodarować odpowiednią ilość czasu który poświęci na nadzór nad procesem wędzenia. Oczywiście w żadnym wypadku ten czas nie jest zmarnowany. Dzięki dopilnowaniu parametrów procesu wędzenia otrzymam finalnie pyszną zdrową domową wędlinę. Niedogodność zaczyna się pojawiać gdy brakuje czasu albo gdy pogoda zdecydowanie nam nie sprzyja. W sytuacjach kiedy możemy wędzenie odłożyć na jeden, dwa, trzy dni jest to mniejszy problem ale gdy mięso w zalewie peklującej  spędziło się odpowiednią ilość czasu. Albo zbliżają się święta lub jakaś uroczystość na którą wędlinę chcieliśmy wykonać taka zwłoka przestaje być możliwa. W skrajnych przypadkach – gdy należymy do ludzi mocno zapracowanych lub mamy pewne problemy ze zdrowiem – nie znajdziemy ani czasu ani sił żeby taki proces w standardowej wędzarni przeprowadzić. 

Tu z pomocą może przyjść nam technologia. I najlepiej kiedy to będzie kompromis użycia zaawansowanej myśli technicznej w powiązaniu z tradycyjną technologią wytwarzania żywności w tym przypadku wędzenia. 

Po tym dość długim wstępie chciałbym przystąpić do opowiedzenia o urządzeniach które w mojej opinii taki kompromis osiągają. Mam tu na myśli wędzarnie elektryczne różnego rodzaju, ale do omówienia tego aspektu posłużę się przykładem wędzarni Borniak na których mam przyjemność i radość pracy od wielu lat. Też byłem w takiej sytuacji, że w wyniku zaangażowania zawodowego, nie miałem odpowiedniej ilości czasu, który mógłbym poświęcić na wytwarzanie żywności własnej i różnego rodzaju wyrobów domowych z wędzeniem łącznie. Do dzisiaj tak jest. Różne moje zajęcia zawodowe to kilkanaście godzin dziennie, a jednak udało mi się pomimo takiego natłoku pracy zawodowej, w moim gospodarstwie domowym w stopniu prawie całkowitym wytwarzać:

• wszelkiego rodzaju wędliny
• nabiał, w tym głównie jogurty i sery
• chleb
• wina piwa
• inne przetwory w słoikach i puszkach.

Jak to możliwe? Z jednej strony wystarczy chcieć z drugiej strony nauczyć się wykorzystywać technologię to kontroli parametrów niezbędnych do naturalnych procesów tworzenia żywności. 

I tak dzięki takiemu połączeniu wytworu przemysłowego wyposażonego w technologię jakim jest wędzarnia Borniak jestem w stanie kontrolować właściwą temperaturę i  właściwą ilość dymu w wędzarni. Dzięki temu że w większości wędzarni elektrycznych występują generatory dymu, które dym tak jak w przykładowej wędzarni Borniak wytwarzają z naturalnego i czystego drewna, to proces mimo że kontrolowany technologicznie jest procesem naturalnym. Zdecydowanie łatwiej i z większą dokładnością takie wędzarnie utrzymują właściwą temperaturę i doprowadzą odpowiednią ilość dymu.

Oczywiście nie ma tego romantyzmu wędzenia w tym przypadku w takiej postaci jak przy wędzarni z normalnym paleniskiem, ale alternatywa jest taka – albo będę sobie wytwarzał wędliny sporadycznie na święta, a przez większość czasu będę nabywał w sklepie kiełbasy i mięsa z zawartością składników które naturalnie w mięsie nie występują ,albo też dzięki technologii będę w stanie zaspakajać wszystkie potrzeby wędliniarskie mojej rodziny i do wędlin dodawać tylko to, co sam uznam za stosowne i zdrowe.

Skoro już wyjaśniłem że wędzarniach Borniak spalane jest naturalne czyste drewno i w ten sposób powstaje dym, a technologia odpowiada tylko za ilość tego dymu i temperaturę w jakiej jest dostarczany, to można przejść do bliższego przyjrzenia się tym wędzarniom i ich możliwościom. 

Zacząć należy od tego, że w pełni funkcjonalną wędzarnią jest każda wędzarnia tej marki. Skutecznie jesteśmy w stanie wędzić zużyciem wędzarni w wersjach podstawowych jak i na tych które mają wyższy standard wykonania i zainstalowano wewnątrz wyższą technologią. Standard wykonania i technologia ułatwiają niektóre czynności. Mają też znaczenie prestiżowe, ale nie wnoszą rewolucyjnych zmian sam proces wędzenia. Dostarczają lub rozszerzają funkcje które mogą być dla nas przydatne, ale do prawidłowego wędzenia konieczne nie są. 

Skoro tak jest, to jakie są to różnice i z czego wynika dość znacząca różnica także w ich cenach.

Zacznę od tego że są dwie wielkości wędzarni Borniak. Oznaczane są liczbami 70 i 150, co jest odpowiednikiem pojemności w litrach. Wędzarnie w wersji 70 są w stanie pomieścić maksymalnie 10 kg mięsa. Doprecyzuję to – 10 kg, to muszą to być długie grube kiełbasy lub mięsa które się dają łatwo układać na przykład długie schaby. Jeżeli to będzie mięso różnych rodzajów i o różnych kształtach to realnie zmieścimy 7-8 kg w tej wędzarni. Jeżeli to będą zwykłe kiełbasy pętkowe, to wędzarni powiesimy około 5 kg, gdy dbać będziemy o to, żeby się ze sobą nie stykały i miały odpowiednio ilość miejsca.  

Dla wędzarni 150 te wartości kształtują się następująco. Maksymalne załadowanie to 20 kg. Mięsa różnych rozmiarów i gabarytów od 15 do 17 kg. Kiełbasa pętkowa – około 10 kg.

Tyle o pierwszej różnicy. Oczywiście z wielkością wiąże się też moc grzałek elektrycznych zainstalowanych w wędzarni, bo większa wędzarnia wymaga większej ilości energii, by zapewnić właściwą temperaturę wewnątrz.

Jeżeli już o energii wspominam to należy powiedzieć też o tym, że wędzarnia jest dość dobrze izolowana w każdym modelu. Dzięki temu nie ma tutaj w ogóle mowy o ciągłej pracy grzałek. Z moich obserwacji wynika że przy naprawdę sporych chłodach możemy mówić że grzałki poświęcają około 1/3 czasu na pracę w pozostałym czasie są w pełnej gotowości i na sygnału termostatu grzeją ponownie. Im cieplej tym ilość czasu gdy grzałki nie pracują się zwiększa.

W skrajnym przypadku latem przy temperaturach powyżej 20 stopni mogą się nie uruchamiać w ogóle, bo sam generator dymu który jest wyposażony w grzałkę zapalającą o mocy 110W, która pracuje przez cały czas. W generatorze powstaje też ciepło ze spalonego drewna, jest go znaczna ilość. W odpowiednich warunkach generator może dostarczyć tyle ciepła do wędzarni, że bez użycia grzałek wędzarnia potrafi osiągnąć 50, 60 a nawet i 70 stopni przy upałach. Może się nawet okazać że latem będziemy musieli dym nieco schłodzić bo jego parametry będą wyższe od oczekiwanych. Doświadczony operator wędzarni potrafi to wykorzystać i latem wędzić będzie tylko z użyciem generatora i bez użycia grzałek, a jego doświadczenie pozwala mu uregulować czasem wędzenia, bo w zależności od temperatury panującej w wędzarni ten czas będzie się zmieniał. 

Ale są sytuacje gdy chcemy wędzić dymem o nieco niższej temperaturze lub wędzić na zimno czyli w temperaturach zwykle 25 – 30 stopni Celsjusza. Do tego potrzebna jest przystawka do wędzenia zimnego.

To do niej, a nie do wędzarni podłączamy generator dymu i na drodze pomiędzy przystawką a wędzarnią tym się chłodzi. Wtedy możemy wędzić zimnym dymem. Termostat wędzarni odzyskuje władzę nad temperaturą i z pomocą grzałek którymi steruje jest w stanie utrzymać ją na właściwe żądanym poziomie. Czy możliwe jest wędzenie na zimno bez przystawki. Tak ale tylko wtedy kiedy jest na dworze naprawdę chłodno. Ściślej mówiąc kiedy powietrze otaczające wędzarnie jest bardzo chłodne, a wręcz mroźne. 

Ponownie powracam do tematu różnic pomiędzy różnymi modelami w wędzarni. Kolejną różnicą jest zaawansowanie technologiczne sterownika temperatury. Obecnie nie są już produkowane wędzarnie z serii UW na przykład UW 70. Wędzarnie z serii UW miały sterowanie temperaturą za pomocą termostatu kapilarnego. Obecnie wszystkie wędzarnie Borniak mają już sterowniki cyfrowe…. i dlatego przy nazwie pojawia się literka „D” jak digital czyli UWD 70 lub UWD 150. Na tę chwilę to są właśnie podstawowe modele wędzarni.

Każda wędzarnia w środku jest wykonana ze stali nierdzewnej. Z zewnątrz bywa różnie. Są to też materiały nierdzewne ale może to być alucynk ze specjalną powłoką lub materiał zewnętrzny może być stalą nierdzewną. O tym że tak jest informuje nas literka „S” w nazwie na przykład UWDS – 150.

Jeżeli więc interesuje nas wędzarnia która zbudowana jest całkowicie ze stali nierdzewnej ze strony wewnętrznej i zewnętrznej, to należy wybrać wędzarnie która w swojej nazwie ma literkę „S”. 

Kolejne literki które znajdują się w nazwie wędzarni to są literki BB i są  powiązane z funkcją barbecue. Te wędzarnie mają poprawioną izolację mocniejsze grzałki inne oprogramowanie w sterowniku i dzięki temu są w stanie rozgrzewać się do 150 stopni Celsjusza.

Możemy oczywiście w takiej wędzarni normalnie wędzić ale oprócz tego mamy tutaj skrzyżowanie z piekarnikiem i grillem. Można obrabiać termicznie mięso w wysokiej temperaturze jak w piekarniku i jednocześnie aromatyzować je dymem. Wykonując niektóre potrawy w stylu barbecue potrzebna jest wielogodzinna obróbka termiczna w wysokiej temperaturze, a te wędzarnie to zapewniają. Potrzebna jwst też nadanie odpowiednich cech aromatycznych i smakowych i do tego służą specjalne sosy oraz dym wędzarniczy. Jeżeli kogoś taka kuchnia interesuje to może mieć ją cały rok na okrągło zaopatrując się w wędzarnie na przykład o symbolu BBDS-70. 

Historycznie możemy spotkać się z symbolami BBD i BBDS, co oznacza różnicę w zewnętrzne materiały wędzarni. 

Niedawno pojawiła się w wędzarniach Borniak jeszcze jedna literka „T” jak timer. Wędzarnie które mają w swoim oznaczeniu nazwy literkę „T” potrafią oprócz nadzoru nad temperaturą wędzenia pilnować także zaprogramowanego czasu. Może to być na przykład wędzarnia o symbolu UWDT-150 czy BBDST-150. Odszyfrowując tą ostatnią nazwę jest to większy model wędzarni o pojemności 150 l wyposażony w sterownik cyfrowy, zbudowany całkowicie ze stali nierdzewnej oraz z funkcją kontroli czasu. 

Można wybrać sobie wędzarnię małą lub dużą na różnym poziomie wykonania i wyposażenia, ale jak wspomniałem na początku każda z nich jest w pełni funkcjonalna w zakresie wędzenia i pozwala na wykonanie smakowitych własnych wyrobów domowych. Jeżeli któraś z dodatkowych cech jest z jakiegoś powodu nam potrzebna, to można się zdecydować na ten właśnie konkretny model wędzarni Borniak.

Żeby już zakończyć omawianie funkcji wędzarni to należy wspomnieć także o osuszaniu. Obiekty które będziemy wędzić powinny być w należytym stopniu osuszone. Rozpoczęcie wędzenia kiedy nie są odpowiednio suche może skutkować słabym odkładaniem się koloru na wędlinie oraz różnymi poziomami wybarwienia na tym samym obiekcie. Może na przykład pęto kiełbasy z jednej strony być już uwędzone, a z drugiej wciąż blade. To jest właśnie objaw niedosuszenia. 

 Jeżeli dysponujemy pomieszczeniem w którym możemy przeprowadzić osadzanie i osuszanie na przykład kiełbas, to do wędzarni trafia wędlina już gotowa do rozpoczęcia procesu wędzenia. Jeżeli takiego pomieszczenia lub możliwości nie mamy, albo na przykład – nasi domowi ulubieńcy na czterech łapkach tylko czekają aż gdzieś powiesimy mięsko, to wtedy można wykorzystać tą funkcjonalność wędzarni jaką jest osuszanie. Polega to na tym, że w miejscu gdzie instalowany jest generator dymu zakładamy odpowiednią przygotowany wentylator który wymusi intensywny przepływ powietrza przez wędzarnię. Zostawiamy w takim przypadku otwarty kominek ustawiamy na wędzarni odpowiednią temperaturę i ciepłym powietrzem szybko i skutecznie osuszamy wędlinę. 

Jeżeli macie jakieś dodatkowe pytania na temat tych wędzarni zadajcie je w komentarzach. Postaram się odpowiedzieć tak szybko jak to będzie możliwe. 

Na koniec podsumuję… Drugorzędne znaczenie ma to jakim sprzętem wędzić będziemy, o ile tym sprzętem da się w ogóle ten proces prawidłowo przeprowadzić. Ważne za to jest wykonywanie własnych wyrobów domowych na bieżąco, a nie sporadycznie. W ten sposób lepiej zadbamy o jakość tych wyrobów i o zdrowie naszych bliskich. W miarę możliwości finansowych możemy sprzęt rozbudowywać, ulepszać lub wymieniać na nowy.

Naprawdę ważne jest to żeby zacząć robić swoje własne wyroby domowe, bo to, co zrobione z miłością i sercem w domu jest smaczniejsze i zdrowe. Warto zachować te umiejętności jeżeli je posiadamy a jeżeli ich nie posiadamy to je zdobyć i przekazać następnym pokoleniom. Pozdrawiam wszystkich i życzę smacznego.