Karczek Suszony

Suszony karczek w tej wersji to wędlina o bałkańskim rodowodzie. Wymaga cierpliwości, bo jest to wędlina wieloetapowa w wykonaniu oraz wymagająca czasu. Pełną dojrzałość osiągamy w czasie około 40 dni od rozpoczęcia suszenia. Zapewniam jednak, że warto poczekać dłużej, bo smak się pogłębia, a aromat wzmacnia wyraźnie. Warto poświecić wysiłek i czas by cieszyć się jej pysznością.

Składniki:
Karkówki o masie 2-3 kg

 

 

Etap I:
Karkówki zważyć (każdą osobno) i przygotować mieszaninę przypraw składająca się z :
% – procent przyprawy w odniesieniu do masy mięsa.
3,5% soli morskiej grubej
1,5% cukru
1% kminek rzymski
1% zmielonych nasion kopru
0,1-0,2 % jałowca

Przegotowuje się osobne porcje przypraw dla każdego kawałka karkówki-wymieszać przyprawy. Przyprawy trzeba rozdrobnić w moździerz a NIE mielić!

Obtoczyć każdy kawałek karkówki w odpowiedniej porcji przypraw. Włożyć do woreczka i zamknąć woreczek . Jeśli coś zostanie z przypraw wsypać do woreczka.

 

Woreczek włożyć do lodówki na 10 dni przy temperaturze około 3-5 stopni. Każdego dnia obracać go na drugą stronę, żeby uwolniona solanka obtaczała mięso równomiernie.

Etap II:
Po 10-ciu dniach…
Przygotowanie kątnicy do użycia:
24 godzin przed użyciem dobrze opłukać I potem namoczyć kątnicę wołową w dowolniej ilości zimniej wody dla odzyskania elastyczności.
Dobrze umytą z soli I przepłukaną kątnicę wołowa zamoczyć w roztworze 1 litr wody + 50 ml octu winnego razem z grubo pokrojoną główka cebuli i cytryny (ze skorka).
Włożyć do lodówki na 2 godziny. Tak złagodzimy typowy smrodek kątnicy.
Przed opłukaniem cebulą i cytryną dobrze obetrzeć środek kątnicy.

Co dalej z mięsem?
Wyciągnąć mięso z worków i umyć dobrze pod zimną wodą.
Podsuszyć I włożyć do miski wypełnionej do połowy białym winem, tak żeby polowa mięsa leżała w winie. Odwrócić kilka razy na początku dla dokładnego obmycia mięsa winem a następnie moczyć każą stronę mięsa przez 30 minut.
Po moczeniu podsuszyć papierem.
Położyć na ruszcie I zostawić przez godzinę w lodówce.

Można teraz natrzeć mięso roztartym czosnkiem (0,3 % masy mięsa) lub pominąć tą czynność przechodząc do następnego etapu.

Przygotować i wymieszać następujące przyprawy:
% – procentowy skład mieszanki
60% mielonej słodkiej papryki
10% cząbru
10% zmielonej kozieradki (nasiona)
10% greckiego siana
5% mielonej ostrej papryki
5% pieprzu mielonego
Jeżeli jakiejś przyprawy zabraknie – zastąpić ją słodką papryką.

Obtoczyć mięso przyprawami.

Umieścić mięso w kątnicy i obwiązać odpowiednio sznurkiem.
Nakłuć kątnicę igłą.

Zważyć- zapisać na kartce wagę i datę i powiesić na haku.
12-24 h w temperaturze 18-20 st C
2-3 dni w chłodnej spiżarni 8-12 st C

Po trzecim dniu położyć na płaskiej desce na całą noc i przycisnąć ciężarem (drugą deską na desce odpowiedni ciężar), zęby mięso się sprasowało. W ciągu dnia mięso wisi na haku. Czynności powtarzamy przez 3 dni.

 

Suszenie mięsa trwa do chwili osiągnięcia 65% początkowej wagi (ok. 40 dni) przy temperatury 5-15 C° i 60-80% wilgoci.

Gotowy product umieścić w papierowej torbie, zapakować w folię I zostawić na 2 dwa dni w lodowce dla równomiernego rozmieszenia pozostałej wilgoci po całym produkcie. Po tych dwóch dnia trzeba zapakować i trzymać product tylko w papierze!!! Potem….. kroić I jeść.:)

Smacznego.

Leave a Reply