Węgierska Kiełbasa Czabajska – Bekesz

Węgierska Kiełbasa Bekesz to kiełbasa Czabajska wykonywana w tym regionie. Przepis otrzymałem od kolegi z Bałkanów i na jego podstawie wykonałem tą kiełbasę. Pyszność znakomita, ale następnym razem muszę użyć więcej papryki słodkiej lub paprykę innego producenta, bo wyszła sporo za jasna. Oryginalna kiełbasa z regionu Bekesz czerwienią papryki aż gryzie w oczy. Smak kiełbasy wynagrodził mi słabsze doznania estetyczne.

Składniki:
Łopatka – 3 kg
Słonina – 0,3 kg
Papryka słodka – 20 g/kg
Papryka ostra 4-5g/kg
Sól 17-18 g/kg
Czosnek 7g/kg
Pieprz czarny grubo mielony 4g/kg

 

 

Wykonanie:
Całość mielimy. Słoninę na oczkach 2,7-3 mm, a łopatkę na oczkach 4-5mm.
Po zmieleniu wyłożyć mięso na drewnianą deskę lub tacę i zrobić „kotlet dla olbrzyma”.

Po wierzchu „kotleta” dokładnie rozprowadzić słoninę, sól, pieprz, papryki i na końcu zgnieciony czosnek.

Brać z „kotleta” duże kawałki obiema rękami, przekładać do odpowiedniej miski i tam dokładnie wymieszać. Jak masa jest dobrze wyrobiona, dodać kolejną ilość i tak aż do wymieszania całego mięsa mielonego z przyprawami.

Pozostawić mieszaninę w chłodnym miejscu przez 8-10 godzin do przegryzienia, a następnie napełnić nią cienkie jelito wieprzowe kaliber 28-30, ściśle bez pozostawiania powietrza. Można poskręcać co 30-35 cm, a następnie podzielić na pary. Powiesić do osuszenia przez 3-4 godziny, a następnie zostawić w chłodnym miejscu 2-4 stopni na 48 godzin (np. w lodówce).

Następnie wędzić 15-20 godzin w najniższej możliwie temperaturze max 18 stopni Celsjusza. Aby uzyskać tak niską temperaturę dymu w wędzarni, czasami trzeba umieścić pojemniki z lodem.

Kiełbaski Bekesz można suszyć bez wędzenia. Węgrzy i mieszkańcy Bałkanów często przygotowują tę kiełbasę jeszcze świeżą na grillu.

Znakomita w smaku na każdym etapie- od surowego mięsa po podsuszaną.

 

 

 

Smacznego

 

    • Marcin, 23 czerwca, 2020, 2:35 pm

    Odpowiedz

    Czy taką kiełbasę da się suszyć w lodówce typu No Frost.? Czy bez dodatku peklosoli suszenie się uda ? I pytanko mam jeszcze ile się suszy taką kiełbasę i ile czasu i gdzie można ją później przechowywać( po suszeniu). Jak dlugo można ją jeść po suszeniu? Dziękuję i pozdrawiam

      • Artur, 25 czerwca, 2020, 7:08 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Suszyć tak, ale dojrzewanie będzie niewielkie bo chłód spowolni procesy. Sól peklowa nie ma wpływu na jakość suszenia, ale ma wpływ na kolor i siłę odporności na bakteryjne infekcje. Kiełbasa prawidłowo wysuszona potrafi przetrwać miesiące. Zwłaszcza próżniowo zapakowana.

    • Julian, 6 listopada, 2018, 6:45 pm

    Odpowiedz

    Czy można po wędzeniu parzyć tę kiełbasę ?

      • Artur, 6 listopada, 2018, 9:47 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Technicznie można, ale to znakomita kiełbasa na gorąco, wiec po wędzeniu można ją przechowywać i parzyć tuż przed spożyciem na gorąco. Jeżeli celem jest uzyskanie kiełbasy przetworzonej cieplnie i spożywanej na zimno – to można wędzić na gorąco lub parzyć po wędzeniu – to nie zepsuje kiełbasy, ale to jest odstępstwo od oryginału.

    • Silje, 14 maja, 2018, 3:32 pm

    Odpowiedz

    Zrobione zgodnie z tym przepisem! Pyszne!

Leave a Reply