Pasztety uważano niegdyś za najznamienitsze potrawy na stole i w bardziej zasobnych domach od robienia pasztetów był specjalny, dobrze opłacany specjalista, pasztetnikiem zwany. Pasztet z wędzonego królika to rarytas na specjalne okazje. Aromatyczny i bardzo smaczny oraz z umiarkowaną ilością tłuszczu. Możliwy do wykonania zarówno w wersji pieczonej jak i słoikowej. Ta druga postać jest tematem dzisiejszego wpisu, ale podaję też informacje na temat wersji pieczonej. Wersja słoikowa jest lżejsza kalorycznie i bardziej smarna. Znakomita do kanapek i innych przekąsek.
Generalnie przepis prosty choć czynności do wykonania sporo, ale warto. Sam jego zapach powoduje łaknienie i prowokuje do częstszego zaglądania do lodówki. Zachęcam do samodzielnego wykonania ponieważ ten pasztet smakuje genialnie. Wędzony królik nadaje mu intensywny, smakowity aromat.
Składniki:
- 2 królicze tuszki (około 3 kg w całości)
- 0,4 kg królicze i kurze wątróbki
- 0,3 kg króliczy i kaczy tłuszcz (mogą też być kacze skórki)
- 3 zmielone czerstwe bułki
- 100 g selera
- 2 średnie marchewki
- 2 średnie cebule
- 2 jajka
- 1 średnia pietruszka
- 1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki mielonego czosnku
- sól – 15 g/kg – u mnie nieco ponad 30 g – ale na końcowym etapie można jeszcze korygować.
- wywar z gotowania mięsa 1-2 szklanki.
Wykonanie:
Zaczynam od osuszenia i wędzenia króliczych tuszek. Temperatura 50-55 st. C, a czas około 2 h – aż będzie wyraźny kolor na mięsie widoczny. W zależności od wielkości wędzarni króliki można wędzić w całości lub podzielić na połowy.
Po zakończeniu wędzenia królika należy podzielić na mniejsze kawałki i wraz z tłuszczem włożyć do garnka, a następnie zalać gotującą wodą w możliwie najmniejszej ilości pozwalającej na zatopienie w niej mięsa. Gotować na wolnym ogniu. Po 5 minutach jak się zawartość garnka ustabilizuję dołożyć trzeba, selera, marchewkę i pietruszkę. Gotowanie winno trwać do czasu aż mięso zacznie odchodzić od kości. Wtedy trzeba dołożyć wątróbki królicze i kurze. Po 5 max 10 minutach gotowanie należy zakończyć i wszystkie składniki wyjąć z wywaru i rozłożyć na tacy żeby przestygły.
Podczas stygnięcia mięsa biorę się za obranie i podsmażenie cebuli, oraz przygotowanie (jak trzeba to zmielenie) bułki tartej i przypraw. Ostudzone mięso oddzielam od kości i na koniec ważę, żeby określić jaka ilość soli będzie mi potrzebna.
Mielenie odbywa się w 3 etapach – na najdrobniejszych oczkach – najlepiej 2-3 mm:
- I – mielenie mięsa i warzyw
- II – dodanie smażonej cebuli i przypraw, wymieszanie i ponowne mielenie
- III – dodanie jajek, tartej bułki i wywaru, wymieszanie i ostatnie mielenie.
Na koniec pozostaje już tylko napełnienie słoików i obróbka termiczna, czyli parzenie. Wszystkie składniki oprócz dodanego jajka są już cieplnie przetworzone więc dla półlitrowych słoików wystarczy jednogodzinne parzenie. Jeżeli ktoś chce przechowywać pasztet znacznie, znacznie dłużej niż kilka tygodni to warto się pokusić o potrójną pasteryzację. Kolejne etapy z dobową przerwą.
Wyrób gotowy jest zwartym i delikatnym pasztetem, który można serwować w plastrach, ale także rozsmarowywać na kromce chleba czy grzance. Smakowity i bardzo aromatyczny. Zapach wędzonki rozchodzi się w około już w chwilę po otwarciu słoika. Ciężko się powstrzymać by nie sięgnąć po kolejny kęs.
Spróbujcie sami – smacznego.
Wersja filmowa jest dostępna na YT http://- https://youtu.be/nyikTLxJm44
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply