Sztufada to pieczeń wołowa, która nie zachwyca wyglądem, ale podlana zagęszczonym sosem własnym jest wyśmienita w smaku. Teraz już trochę zapomniana, ale przed laty często gościła na stołach i wykonywano ją w wielu wersjach.
Przygotowanie jej wymaga czasu i zaangażowania. Nie jest to szybka potrawa, którą można zrobić gdy goście niespodziewani zawitają. Trzeba ją zaplanować bo jej wykonanie jest rozciągnięte w czasie i zajmie sporą część dnia , albo i kilka dni. Co prawda nie stoi się ciągle przy garach, ale jest kilka etapów rozciągniętych w czasie.
Estetykę dania na tancerzu mogą poprawić warzywa i ziemniaki ugotowane osobno, ale są tylko ładniejsze, a nie smaczniejsze. Skąpane w mięsnym sosie wyglądają marniej ale smakują zacniej, a i mięsa smak od nich zyskuje. Dlatego wszystko robię w jednym garze.
Ta pieczeń to tradycyjne danie dawnych wieczerzy. Zapamiętajcie tę nazwę – sztufada – i niech tak przyrządzona wołowina znowu gości na naszych stołach.
Składniki:
- Wołowina zrazowa (u mnie 2,5 kg)
- słonina (najlepiej mrożona) 100-200 g
- 1 kg ziemniaków
- 1-2 cebule
- 2-4 marchewki
- 1/2 kostki masła
- 1 butelka czerwonego wytrawnego wina
- kilka laurowych liści
- 1 łyżeczka soli na każdy kg mięsa (1,5 łyżeczki)
- 1-2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
Wykonanie:
Jest to proces wieloetapowy. Zaczynam od umycia i oczyszczenia mięsa. Po ocieknięciu wkładam wołowinę do pojemnika na spodzie wyłożonego liśćmi laurowymi. Zalewamy mięso winem i wrzucamy na wierzch jeszcze klika liści. Czas maceracji w winie u mnie wynosił 4 godziny. W połowie tego czasu wołowinę obróciłem.
Kolejny krok – wyjecie z wina i odłożenie mięsa na kratkę do ociekania. Przyprawy mieszamy ze sobą w jednym naczyniu. Wyjmujemy z zamrażarki cienki płat słoniny, kroimy go w słupki o boku 5 mm i długości odpowiedniej do grubości mięsa. Czas na szpikowanie wołowiny. Długim wąskim nożem wbijamy się w płat mięsa by wykonać otwór do którego wciśniemy obtoczoną w przyprawach słoninę. Otwór powinien być głęboki, ale nie przebijać mięsa na wylot. Gęstość szpikowania zależy od indywidualnych preferencji.
Następnie nacieramy naszpikowaną wołowinę przyprawami i składamy do lodówki na 1-2 godziny.
Czas na pieczenie. Ja całą obróbkę cieplną wykonałem w garnku na kuchence, ale może to być brytfanna czy inne naczynie żaroodporne i piekarnik. Rozgrzewam masło i obsmażam mięso ze wszystkich stron, a po tym zaczynam dusić . Mięso powinno trochę własnego soku puścić, ale jeżeli byłoby za sucho to można trochę podlać winem. Na początku możemy obracać, ale po godzinie mięso powinno spoczywać tylko na tej płaszczyźnie, która była na spodzie podczas szpikowania. Mięso nie było przebijane na wylot więc to co się wytopi ze słoniny nie wycieka tylko wypełnia przestrzenie w mięsie. Czas zależy od wielkości pieczeni i siły grzania. Robiłem to na minimalnym grzaniu i po 2 godzinach uznałem, że pieczeń zbliża się powoli do końca wiec czas na kolejne kroki.
Rozdrobniłem cebulę, marchewkę pokroiłem w krążki o grubości 3-5 mm, a ziemniaki pokroiłem w kawałki około 5 cm. Pierwsze 2 składniki wylądowały w wywarze , a ziemniaki dodałem na końcu by do dna garnka nie docierały. Na koniec posypuję ziemniaki solą ziołową. Dalsza obróbka trwa do czasu aż ziemniaki zmiękną.
Ostatnie czynności to wydobycie pieczeni i warzyw na osobne talerze by ociekły. Sos należy przecedzić przez gęste sito, po czym wraca do garnka i zagęszczamy go za pomocą mieszaniny mąki i śmietany.
Kroimy pieczeń w plastry, układamy na talerzu obok ziemniaków i marchewki, oraz polewamy plastry mięsa pysznym sosem. Danie jest gotowe.
To co pozostanie można w następnych dniach podawać jako zimną przekąskę.
Smacznego!
Przepis w wersji filmowej jest dostępny na YT https://youtu.be/foihrdIOf-4
Leave a Reply