Schab dojrzewający z użyciem bakterii czyli metoda oferująca szybsze tępo dojrzewania i większe bezpieczeństwo dojrzewających mięs. Dostarczone z zewnątrz specjalne kultury bakterii szybko i skutecznie kolonizują mięsiwo i rozpoczynając proces dojrzewania tworzą środowisku sobie przyjazne, a nieodpowiednie dla niepożądanych drobnoustrojów.
Proces dojrzewania w początkowym okresie inicjuje się w temperaturze pokojowej, a jest kontynuowany już w niższych temperaturach, by finalnie przebiegać dwudrogowo. Jeden z przygotowywanych kawałków mięsa spędzał czas zapakowany próżniowo, a drugi wisiał w przewiewnej spiżarni. Dojrzewane mięso to schab i końcowo powstaje wędlina domowa w dwóch różnych wersjach, a obie smakowite. Zapraszam do zapoznania się z opisem wykonania.
Składniki:
- schab – 2 kg
- sól – 150 g (pół na pół kamienna niejodowana i sól peklująca)
- cukier – 2 łyżeczki
- woda przegotowana ostudzona 2 litry
- kultury bakterii do mięs dojrzewających 0,4 g
Wykonanie:
Schab – 2 kawałki po 1 kg opłukać i oczyścić. Z wody pobrać do szklanki 100 ml i rozsypać na powierzchni bakterie w celu ich uwodnienia. W pozostałej wodzie rozrobić sól i cukier, a następnie wymieszać dobrze bakterie i dodać do wykonanej solanki. Całość porządnie wymieszać.
Z zalewy pobrać nastrzykiwarką 100 ml solanki z bakteriami w wstrzyknąć wielopunktowo po 50 ml do każdego kawałka schabu. Następnie włożyć kawałki schabu do solanki (powinny być pod powierzchnią płynu) i odstawić na 36 godzin w temperaturze pokojowej. Przynajmniej raz w połowie czasu obrócić.
Po upływie tego czasu schab należy nabić na haki i powiesić w lodówce na 2 doby i następnie wędzimy zimnym dymem. Ja wędziłem 2 około 20 st. C 2 x po 8 godzin, ale podnosząc temperaturę do 27-28 st. powinna wystarczyć połowa tego czasu. Zrębka bukowa
[wp_ad_camp_1]
Po wędzeniu kolejne 2 doby schaby spędzają wisząc w chłodnej spiżarni 8-10 st C lub w lodówce, a następnie jeden pozostaje w tych warunkach a drugi pakuję próżniowo i odkładam w to samo miejsce.
Czas dojrzewania minimum 14 dni i jak dla kawałka, który wisiał swobodnie w powietrzu to dobry czas, tak dla tego, który był zapakowany – to czas minimalny (dla kawałka o masie 1 kg)
Porównując je na tym etapie – pomimo różnic w smaku , aromacie i wilgotności – trudno wskazać, który byłby zdecydowanie lepszy. Myślę, że gdyby odczekać jeszcze z tydzień to ten pakowany kawałek zyskał by wyraźną przewagę w smaku.
Posiadacze wędzarni mogą ten przepis wypróbować. Zachęcam do tego. Jest średnio łatwy i daje pyszne efekty.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/qVPylc9vwIA
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Witam. Czy po wyciągnięciu schabu z solanki płukamy go pod bieżącą wodą?
Nie ma takiego obowiązku jeżeli zalewa była czysta i klarowna, a wędlina przebywała w niej oczekiwany czas. Nie ma też zakazu płukania. Płucze się prawie zawsze przy mocno stężonych solankach i krótkich czasach peklowania.
Czy zamiast bakterii można użyć wody od ogórków kiszonych oczywiście domowych?
Czy zamiast bakterii można zastosować wodę od ogórków kiszonych, oczywiście własnoręcznie wykonanych bez chemi?
Chyba już na to pytanie Panu gdzieś odpowiadałem.