Kolejny film prezentujący nowe podejście do małej przenośnej wędzarni. Postanowiłem wykonać w niej coś większego i wybór pad na schab. Wędzarnie tego typu borykają się z nadmierną wilgotnością w komorze wędzenia i powiązanymi z tym niepożądanymi cechami smakowymi. Można jednaj je zwalczyć. Wystarczy użyć ją trochę inaczej niż pierwotnie planował producent.
Drobne zmiany procedury eliminują wady wędzenia i wędlina staje się bardzo atrakcyjna w wyglądzie i smakowita. Do tego dochodzi możliwość zabierania takiej wędzarni w teren i urządzania pikniku z zacnym jadłem. Zapraszam przeczytania i spróbujcie sami.
Składniki:
- 1,8 kg Schab (u mnie w 2 kawałkach)
- sól peklująca 20 g/kg (u mnie 36 g)
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1 łyżeczka tymianku
- 1/2 łyżeczki mielonego angielskiego ziela
- 1/2 łyżeczki mielonego jałowca
Skład w przeliczeniu na g/1 kg
- 1 kg schabu
- 20 g soli peklującej
- 1,6 g mielonego pieprzu
- 1,4 g ostrej papryki
- 0,7g mielonego angielskiego ziela
- 0,6 g mielonego jałowca
- 0,4 g tymianku
Wykonanie:
Na początku schaby oczyściłem i natarłem mieszaniną przypraw. Włożyłem do pojemnika i umieściłem w lodówce. Peklowałem na sucho przez 7 dni.
Potem kolejny etap – suszenie przed wędzeniem. Wyłożyłem schaby na ruszt Mogą schnąć w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zajmie to kilka godzin. Zdecydowanie można przyśpieszyć wstawiając ruszt z mięsem do piekarnika. Termoobieg i temperatura ustawiona na 40-45 st. C. Może być dobrze już po 30 minutach.
Wykonuję ten schab w małej wędzarni przenośnej i do tego sprzętu dopasowałem warunki. Za temperaturę wędzarni odpowiadają palniki Producent wyposażył tę wędzarnię w dwa i na warunki letnie to jest dobrze, ale w chłody może nie wystarczyć.
Należy zrobić tak. Po pierwsze dokładam trzeci palnik zrobiony z pokrywki słoika. Używam paliwa żelowego. Po drugie wysypuję na dno wędzarni 2 garście zrębki bukowej. Umieszczam suche schaby w wędzarni, ale kilka centymetrów ponad dnem. Za mała odległość i ciepło płomieni i palącej się zrębki może przypalić wędzone obiekty. Dlatego podnoszę wędzone obiekty wyżej. Następnie wbijam termometr w większy kawałek. Cel to 67 st. C wewnątrz wędzonego mięsa.
Następnie zapalam palniki i umieszczam na nich wędzarnię balkonową. Pokrywę wędzarni lekko uchylam , żeby dym i nadmiar wilgotności mogły się z wędzarni wydostać. Nie dodaje już więcej zrębek ale paliwo uzupełniam tyle razy ile trzeba by temperatura została osiągnięta. Ja dolewałem paliwo 3 razy.
Najważniejsze – temperatura 67 st. C to sygnał, że czas zakończyć wędzenie i obróbkę termiczną za razem. Na koniec studzę, a po ostygnięcie wstawiam do lodówki w zamkniętym pojemniku. Zmiękczy to powierzchniową skórkę.
Finał jest następnego dnia – wędlina jest gotowa do spożycia. Można ją kroić i cieszyć wyglądem, aromatem i smakiem.
Podsumowując – to całkiem prosty sposób na uzyskanie dobrej wędzonki używając prostego sprzętu.
Spróbujcie wykonać sami . Smacznego życzę.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/X21iNunhcuY
Leave a ReplyCancel reply