Przedstawiam jedną z wersji kiełbasy wzorowanej na znanej i lubianej kiełbasie krakowskiej. Legendarna kiełbasa krakowska może być dziełem twoich rąk – warto spróbować własnoręcznego wykonania.
Składniki
Łopatka 5kg (jeżeli bardzo chuda można 1 kg zastąpić chudym boczkiem)
Przyprawy – na 1 kg mięsa
17 g soli peklującej
1 ząbek czosnku
1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
1/2 łyżeczki kolendry mielonej
1/3- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/3- 1/2 łyżeczki majeranku
oraz do całości dodaję ( do 5 kg) 1/2 – 1 łyżeczki kminku mielonego.
Majeranek i kminek są przyprawami opcjonalnymi.
Wykonanie
Mięso dzielimy na 3 grupy
– pozbawione błon i tłuszczu – to kroimy na kostkę 1-3 cm. Tej składowej nie powinno być mniej niż 1 kg
– pozbawione większości tłuszczu
– pozostałe mięso z zawartością tłuszczu około 1/3. Tego nie może być więcej niż 1,5 kg
Etap 1
Najlepsze mięso kroimy w kostkę, pozostałe kroimy lub rozdrabniamy na szarpaku. Utrzymujemy rozdział mięsa gromadząc je w 3 pojemnikach.
Do każdego pojemnika dodajemy właściwą ilość soli peklującej. W tym celu wcześniej mięso musimy zważyć.
Należy dobrze wymieszać, pojemniki zamknąć i złożyć do lodówki na 3 doby.
Etap 2
Mięso do schłodzonego mięsa dodajemy łącznie 300 ml schłodzonej wody lub rozkruszonego lodu i wstępnie mieszamy z mięsem. Część z największą zwartością tłuszczu mielimy na oczkach 4-6. Drugą część na oczkach 8.
Wszystkie składowe mieszamy, dodajemy przyprawy i wyrabiamy do uzyskanie spójnej , kleistej konsystencji.
Nadziewamy osłonki białkowe 65 mm – odcinki 20-40 cm.
Kolejne etapy to:
12-24 h w chłodnej spiżarni – osadzanie i suszenie.
Dla osób nie posiadających wędzarni – kiełbasę możecie teraz ogrzać przez kilka godzin w temperaturze pokojowej i parzyć przez około 70 minut w temperaturze 80 st C. Przed parzeniem kiełbasę należy nakłuć kilkukrotnie wykałaczką.
Posiadacze wędzarni – nagrzewamy ją do temperatury 60-70 st C i wędzimy przez okres około 4 h, a następnie parzymy przez okres 60-65 minut w temperaturze 75-80 st C.
Następnie studzimy w temperaturze pokojowej. Wieszamy w ogrzewanym pomieszczenie na okres 1-2 dni. Od tego czasu kiełbasa jest gotowa do spożycia. Można ją przechowywać w chłodnej spiżarni lub w lodówce. Po kilku dniach mocno podeschnie – im dłużej – tym bardziej sucha.
Smacznego.
Przeskocz do formularza komentarzy
Odświeżę nieco kotleta
Niestety tylko dym w płynie
Kiełbacha świeżo powieszona po parzeniu. Na niektórych zbiera się płyn przy wiązaniach
Nie dopełniłem czegoś czy takie zjawisko ma prawo występować?
Nie za bardzo rozumiem istotę problemu. Proszę przesłać na sklep@nomart.pl opis robionych czynności oraz jakieś zdjęcie obrazujące problem. Pozdrawiam.
Panie Arturze jesli będę tylko parzył to czy później tez nalezy 1-2 dni podsuszac w temperaturze pokojowej? Pozdrawiam
Można, ale nie ma konieczności. Można też pozostawić na klika godzin, a później trzymać w lodówce.
Naprawdę świetny przepis. Zrobiłem z niego kiełbasę i cała rodzina się zajadała. A jak się ją podsmaży jeszcze…mniam
Jak na razie najlepsza kiełbasa jaką zrobiłem, jedyną modyfikacją był tylko pieprz zielony marynowany którego dodałem , pozdrawiam
Artur pytanie czy ta ilość przypraw jest wyczuwalna w podsuszonym smaku, bo dla mnie wędzenie i suszenie wyciąga przyprawy, lubię wyrazisty smak
Gusta możemy mieć różne, ale w moim odczuciu smak był wystarczająco wyrazisty.
Arturze , czy można peklować dwa dni ?, bo w sobotę jadę wędzić i boję się , że się nie wyrobię.
Można, ale nie wpłynie to na poprawę jakości.