Domowe wędliny

Używam zwykłych, optymalnych gabarytowo polskich szynkowarów. Są trwałe, tanie i przez lata doświadczeń dopasowane od potrzeb. Użyte 2 lub 3 na raz zapewniają odpowiednią ilość i różnorodność wyrabianych wędlin. Widziałem i próbowałem wędlin robionych w samym rękawie foliowym lub w poprzerabianych chałupniczo pojemnikach na kawę (jak te poniżej). Często się je tak przerabia, bo wygląd mają podobny do szynkowara.

Zawsze coś wyjdzie. Ja jednak pokładam zaufanie w produkcie, który powstawał w pracowni inżynierskiej a przed produkcją masową był badany i testowany, otrzymał atesty, a potem utrzymywał się na rynku przez wiele lat. Moje odczucia smakowe utwierdzają mnie w tym przekonaniu.

Powyższe zostało wykonane z mięska określonego jako szynka kl II - co oznacza, że składa się ono z wielu większych i mniejszych kawałków, ale z niewielką zawartością tłuszczu. Mięsko zostało grubo zmielone, przyprawione mieszanką pieprzów, rozgniecionym czosnkiem (kilka ząbków), solą i odrobiną gorczycy. Postało 48h w przyprawach. Potem dodałem czubatą łyżeczkę żelatyny na około 0,9 kg i zacząłem układać w szynkowarze - a właściwie we włożonym doń woreczku foliowym przystosowanym do przechowywania i podgrzewania żywności) i obkładać włożone do środka ugotowane jajka (2 szt). Całość została delikatnie ubita. Szynkowar po zamknięciu umieściłem w garku z wodą o temperaturze 80-84 stopni C. Temperaturę trzeba kontrolować przez cały czas. Po 2 h parzenia, przełożyłem szynkowar do zimnej wody w celu ostudzenia, a potem pozostawiłem do następnego dnia w lodówce. Efekt widać powyżej. W jednym garnku miałem 2 szynkowary - w drugim było to samo mięsko, ale z podsmażonymi pieczarkami

Powyższe zostało wykonane z 2 kawałków mięska – szyneczki i karkówki. Oba kawałki zostały zapeklowane na 2 tygodnie w mieszaninie soli peklowej z dodatkami liści laurowych, ziela angielskiego, czosnku i jałowca. Trzymane było cały czas w lodówce w hermetycznym naczyniu i obracane co 2-3 dni. Po wyjęciu z zaprawy mięso było opłukane i obtoczone w papryce słodkiej (szynka) i majeranku (karkówka). W obu przypadkach dodałem też trochę żelatyny, aby wytrącona wilgoć i sok związały w galaretkę. Postało 24h w przyprawach. Ułożone w szynkowarach - a właściwie we włożonym doń woreczkach foliowym przystosowanym do przechowywania i podgrzewania żywności) Szynkowar po 24h umieściłem w garnku z wodą o temperaturze 80-83 stopnie C. Temperaturę trzeba kontrolować przez cały czas. Po 2 h i 20 min. parzenia, przełożyłem szynkowary do zimnej wody w celu ostudzenia, a potem umieściłem do następnego dnia w lodówce. Efekt widać powyżej. Pycha. Zapach w całym mieszkaniu.

Powyższe zostało wykonane z 2 kawałków mięska – schabu i karkówki. Oba nie były peklowane, jedynie natarte mieszaniną oliwy z oliwek z solą i czosnkiem. Ponadto schab został natarty dodatkowo majerankiem, a karkóweczka - słodką i ostrą papryką. W obu przypadkach dodałem po pół łyżeczki żelatyny. Przed przyprawianiem mięsko było bardzo dokładnie umyte i odsączone, potem przyprawione, umieszczone w szynkowarach z wcześniej włożonymi woreczkami. Po ubiciu i zawiązaniu woreczków spoczęły w lodówce na 48 h a potem na 2,2 h w garku z wodą o temperaturze 80-83 st C. Na koniec studzenie i sezonowanie w lodówce do następnego dnia. Bez peklowania jest mniej intensywne w zapachu i smaku, ale równie pyszne.

Boczek kupiony jako wielki płat starczył na 4 wkłady do szynkowarów. Za każdym razem został natłuszczony oliwą i natarty inną mieszaniną ziół z solą i żelatyną, na 48 h przed parzeniem. W 81-83 st C trzymałem szynkowary 2,5 godziny. Efekt widać. Może to i trochę tłuste, ale jakże pyszne.

Prawie 2 kg szynki pławiło się przez 2 tygodnie w solance, do której dodano liść laurowy, ziele angielskie, rozgnieciony czosnek i suszone ziarna jałowca. Po ocieknięciu szynkę natarłem bazylią i niewielką ilością rozgniecionego pieprzu kolorowego. 80-84 st.C - 2 h.

Schab w galarecie zwykle robi się już na półmisku, w którym podaje się go na stół. Można też w szynkowarze. Zwłaszcza jak ma się kawałek, który w żaden sposób do szynkowara kształtem nie pasuje. Taki miałem. Zapeklowałem (10 dni - sól morska peklowa, kilka listków laurowych, pieprz w ziarenkach i ziele angielskie) Po peklowaniu natarłem czosnkiem i majerankiem, umieściłem w szynkowarze (oczywiście w woreczku). Następnie do woreczka wlałem bulion (około szklanki) z rozpuszczoną łyżeczką żelatyny (zależy od jakości żelatyny). Dalej normalnie - garnek, parzenie, studzenie, lodówka - jak w innych przypadkach. Efekt na powyższych zdjęciach. Polecam.

Zdjęcie otrzymane od bardzo sympatycznej Pani Małgosi ukazujące jej wyroby z szynkowarów. Dziękuję wszystkim pasjonatom domowych wyrobów za informacje o ich kulinarnych dokonaniach.

<

Szynkowar i inne niezbędne akcesoria znajdziesz na moich aukcjach w Allegro

oraz na www.nomart.pl

Kulinarny blog