- \n
- Mleko – u mnie 22 litr\u00f3w mleko sklepowe \u015bwie\u017ce 3,2%<\/li>\n\n\n\n
- Bakterie serowarskie mezofine – ja u\u017cy\u0142em kultury bakteryjnej MSO<\/a><\/strong> – oko\u0142o 2,2g<\/li>\n\n\n\n
- Chlorek wapnia posta\u0107 sucha – oko\u0142o 2,2-2,5 g<\/li>\n\n\n\n
- Podpuszczka serowarska posta\u0107 sucha – 1,1 g<\/li>\n\n\n\n
- Lipaza – 0,2g (opcjonalnie)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
na ser 2 <\/strong> – w\u0119dzony<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Mleko – u mnie 20 litr\u00f3w mleko sklepowe \u015bwie\u017ce 3,2%<\/li>\n\n\n\n
- Bakterie serowarskie mezofine – ja u\u017cy\u0142em kultury bakteryjnej MSO – oko\u0142o 2,2g<\/li>\n\n\n\n
- Chlorek wapnia posta\u0107 sucha – oko\u0142o 2,2-2,5 g<\/li>\n\n\n\n
- Podpuszczka serowarska posta\u0107 sucha – 1 g<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
d<\/strong>o ser<\/strong>a 3<\/strong> – d\u0142ugo dojrzewaj\u0105cy<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Mleko – u mnie 22 litr\u00f3w mleko sklepowe \u015bwie\u017ce 3,2%<\/li>\n\n\n\n
- Bakterie serowarskie mezo-termofilne – ja u\u017cy\u0142em kultury bakteryjnej EM<\/a><\/strong> – oko\u0142o 2,2g<\/li>\n\n\n\n
- Chlorek wapnia posta\u0107 sucha – oko\u0142o 2,2-2,5 g<\/li>\n\n\n\n
- Podpuszczka serowarska posta\u0107 sucha – 1,1 g<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
na ricott\u0119 – oko\u0142o 48 l serwatki<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- \n
- mleko dowolne 2-4 litry<\/li>\n\n\n\n
- ocet jab\u0142kowy – oko\u0142o 250 ml.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Solanka 18 %.<\/strong> na 1 litr.<\/p>\n\n\n\n
- \n
- przegotowana i ostudzona woda 820g<\/li>\n\n\n\n
- s\u00f3l k\u0142odawska niejodowana – 180g<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/domowy-erowar.jpg\")
199 z\u0142<\/span><\/a><\/div>![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/jogurtownica.jpg\")
220 z\u0142<\/span><\/a><\/div>![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/serowar-pro.jpg\")
1059 z\u0142<\/span><\/a><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/pre>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Wykonanie.<\/h2>\n\n\n\n
Sk\u0105d w og\u00f3le pomys\u0142 na takie dzia\u0142anie. Ot\u00f3\u017c je\u017celi wykonujemy jaki\u015b ser i mam tu na my\u015bli na przyk\u0142ad ser prasowany, to sam proces wykonania takiego sera jest czasoch\u0142onny. Wysi\u0142ek fizyczny za du\u017cy nie jest ale pomi\u0119dzy poszczeg\u00f3lnymi etapami up\u0142ywa du\u017co czasu i sumuj\u0105c to wychodzi nam spora cz\u0119\u015b\u0107 dnia, albo i wi\u0119cej kt\u00f3r\u0105 trzeba przeznaczy\u0107 na dzia\u0142ania z serowarstwem domowym zwi\u0105zane. Je\u017celi taki dzie\u0144 ko\u0144czy si\u0119 uzyskaniem 2 lub 3 kg sera to mo\u017cna uwa\u017ca\u0107 \u017ce ten czas sp\u0119dzili\u015bmy przyjemnie, bo serowarstwo to pasja, ale tak\u017ce i efektywnie.<\/p>\n\n\n\n
Skoro jednak i tak i tak zak\u0142\u00f3cam lub wr\u0119cz po\u015bwi\u0119cam ca\u0142y dzie\u0144 dla uzyskania takiej ilo\u015bci sera to czy nie mo\u017cna zrobi\u0107 tego w spos\u00f3b bardziej wydajny. Doszed\u0142em do wniosku, \u017ce mo\u017cna i u\u0142o\u017cy\u0142em taki plan dzia\u0142ania \u017ceby po\u015bwi\u0119caj\u0105c tym razem ju\u017c faktycznie ca\u0142y dzie\u0144 i wykona\u0107 tego sera zdecydowanie wi\u0119cej. Stwierdzi\u0142em, \u017ce dam rad\u0119 trzykrotnie nape\u0142ni\u0107 m\u00f3j gar serowarski mlekiem i tyle samo razy uzyska\u0107 serow\u0105 mas\u0119. Generalnie czynno\u015bci s\u0105 podobne. R\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 szczeg\u00f3\u0142ami, ale te szczeg\u00f3\u0142y s\u0105 bardzo wa\u017cne i to one decyduj\u0105 o tym, jaki to b\u0119dzie ser.<\/p>\n\n\n\n
Jak to zrobi\u0107?<\/h2>\n\n\n\n
\u015acie\u017ck\u0119 technologii u\u0142o\u017cy\u0142em tak, \u017ce najpierw b\u0119dzie wykonywany ser kt\u00f3ry ma si\u0119 finalizowa\u0107 w serowarskiej prasie. Drugi ser b\u0119dzie taki, kt\u00f3ry tej prasy nie wymaga, a trzeci ponownie ser prasowany. Proces prasowania pierwszego sera maksymalnie skr\u00f3c\u0119, \u017ceby wykorzysta\u0107 ten czas kiedy b\u0119d\u0119 zajmowa\u0142 si\u0119 serem numer 2 i prasy do innych dzia\u0142a\u0144 potrzebowa\u0142 nie b\u0119d\u0119. W mi\u0119dzyczasie z produktu ubocznego (serwatki) b\u0119d\u0119 wykonywa\u0142 ricott\u0119. A wi\u0119c teraz szczeg\u00f3\u0142y. <\/p>\n\n\n\n
U\u017cywam warnika elektrycznego o pojemno\u015bci 25 l i wstawionego do jego wn\u0119trza garnka o pojemno\u015bci 24 l. W ten spos\u00f3b mam du\u017cy gar z p\u0142aszczem wodnym i wyeliminowa\u0142em mo\u017cliwo\u015b\u0107 przypalenia mleka w trakcie proces\u00f3w podgrzewania. Oczywi\u015bcie mo\u017cna to wykona\u0107 na mniejsz\u0105 skal\u0119 i w zasadzie w garnku do 10 l jeste\u015bmy w stanie skutecznie zadba\u0107 poprzez cz\u0119ste mieszanie, \u017ceby mleko si\u0119 nie przypali\u0142o.<\/p>\n\n\n\n
Ser numer 1.<\/h2>\n\n\n\n
Opar\u0142em si\u0119 o mleko sklepowe tak zwane \u015bwie\u017ce o zawarto\u015bci t\u0142uszczu 3,2%. Mleko sklepowe wi\u0119c ju\u017c jest pasteryzowane i tego procesu przeprowadza\u0107 nie musz\u0119. Zaczynam wi\u0119c od podgrzewania mleka do 32 stopni i w tej temperaturze dodaj\u0119 rozpuszczony chlorek wapnia oraz na powierzchni mleka rozsypuj\u0119 kultury serowarskiej bakterii i odrobin\u0119 lipazy. Zostawiam tak na 2 minuty \u017ceby bakterie wch\u0142on\u0119\u0142y wilgo\u0107 i wtedy porz\u0105dnie mieszam. Gar przykrywam i pozostawiam tak Na co najmniej 30 minut dbaj\u0105c o to \u017ceby temperatura nie spad\u0142a poni\u017cej 30 stopni. <\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Mleko,](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/podp-lip-chl.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Lipaza za to naturalny enzym kt\u00f3ry wyst\u0119puje w mleku i to w\u0142a\u015bnie jego dzia\u0142anie powoduje to, \u017ce w miar\u0119 dojrzewania sera staje si\u0119 on coraz bardziej wyrazisty. Mo\u017cna powiedzie\u0107 coraz bardziej ostry. W mleku jest tego enzymu niewiele dlatego ten proces troch\u0119 trwa. D\u0142ugie miesi\u0105ce. Lipaz\u0119 mo\u017cna dostarczy\u0107 z zewn\u0105trz tak jak ja to robi\u0119, a gdy jest jej wi\u0119ksza ilo\u015b\u0107 to skutecznie i szybciej rozk\u0142ada kwasy t\u0142uszczowe, a to z kolei powoduje szybsze dojrzewanie sera.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/220kor.jpg\")
3500 z\u0142<\/span><\/a><\/div>![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/drag.jpg\")
3299 z\u0142<\/span><\/a><\/div>![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/6c0168821f65380f3133669ca6892d1b.jpg\")
2900 z\u0142<\/span><\/a><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/pre>\n\n\n\nPodpuszczka jest wa\u017cna.<\/h2>\n\n\n\n
Po 30 minutach ponownie ustalam temperatur\u0119 mleka na 32 stopnie i rozpuszczam przegotowanej ostudzonej wodzie w serowarsk\u0105 pod puszk\u0119. Rozpuszczam, bo ja u\u017cywam podpuszczki w postaci suchej, ale s\u0105 te\u017c pod puszki p\u0142ynne. Dawkowanie podpuszczki zawsze jest na opakowaniu, wi\u0119c je\u017celi masz inn\u0105 to stosuj zgodnie z przepisem na opakowaniu. Podpuszczk\u0119 dodaj\u0119 do mleka i przez 30 sekund intensywnie mieszam, a na koniec zatrzymuj\u0119 ruch mleka. Dlaczego zatrzymanie jest wa\u017cne? -poniewa\u017c tworz\u0105 si\u0119 ju\u017c wi\u0105zania cz\u0105steczek i dalsze mieszanie by je rozrywa\u0142o. Dodatek podpuszczki spowoduje wyst\u0105pienie skrzepu w mleku i powinno to nast\u0105pi\u0107 skutecznie po oko\u0142o 30 minutach.<\/p>\n\n\n\n
Jak rozpozna\u0107 czy skrzep jest dobry? Nale\u017cy u\u017cy\u0107 dowolnego no\u017ca, naci\u0105\u0107 kawa\u0142ek powierzchni skrzepu i od\u0142o\u017cy\u0107 go na bok. Je\u017celi wszystko przebieg\u0142o prawid\u0142owo to skrzep b\u0119dzie si\u0119 \u0142ama\u0142 a nie sp\u0142ywa\u0142 po no\u017cu. Gdyby si\u0119 zdarzy\u0142o \u017ce tak jednak si\u0119 nie dzieje i skrzep jest kiepskiej jako\u015bci to nale\u017cy go pozostawi\u0107 na jeszcze 15 minut.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Podpuszczka](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/podpuszczka-i-skprxze.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Krojenie sera. <\/h2>\n\n\n\n
D\u0142ugim no\u017cem, kt\u00f3ry si\u0119ga a\u017c do dna garnka tn\u0119 skrzep najpierw w paski potem w prostopad\u0142ej p\u0142aszczy\u017anie, tak \u017ceby powsta\u0142y s\u0142upki. Nast\u0119pnie kroj\u0119 w kilku p\u0142aszczyznach pod k\u0105tem w r\u00f3\u017cnych kierunkach. Powstaj\u0105 wtedy takie nier\u00f3wnomierne kostki. U\u017cywaj\u0105c \u0142y\u017cki cedzakowej si\u0119gam do dna garnka i wydobywam na wierzch poci\u0119te kawa\u0142ki sera, a te z nich kt\u00f3re s\u0105 wci\u0105\u017c du\u017ce, rozdrabniam no\u017cem trzymanym w drugim r\u0119ku. Docelowo na tym etapie chc\u0119 uzyska\u0107 kawa\u0142ki, kt\u00f3re b\u0119d\u0105 mie\u015bci\u0142y si\u0119 od ziarnka grochu do ziarnka fasoli. Z czasem w trakcie kolejnego procesu ich obj\u0119to\u015b\u0107 b\u0119dzie si\u0119 zmniejsza\u0142a.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Krojenie](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/skrzepu-krojenie.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Suszenie serowego ziarna. <\/h2>\n\n\n\n
Jakkolwiek dziwnie to brzmi to ziarno serowe si\u0119 suszy wtedy kiedy jest ono zanurzone w serwatce. Ca\u0142\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107 garnka, czyli pokrojone serowarskie ziarno zanurzone w serwatce podgrzewam do 37 stopni i przez ca\u0142y czas delikatnie mieszam. Te podgrzewanie musi by\u0107 bardzo powolne. Jeden stopie\u0144 na trzy minuty. W tym czasie serowe ziarno oddaje jeszcze troch\u0119 serwatki i obj\u0119to\u015b\u0107 ziaren si\u0119 zmniejszy. Gdy te cele zostan\u0105 osi\u0105gni\u0119te, to pozostawiam garnek spokoju na 10 minut \u017ceby serowe ziarno opad\u0142o na dno garnka. Pozwoli to na odebranie serwatki, kt\u00f3ra b\u0119dzie ponad serow\u0105 mas\u0105.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Suszenie](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/suszenie-ziarna-10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Wybieranie serwatki. <\/h2>\n\n\n\n
Do gara wk\u0142adam koszyk i je\u017celi nie jest on bardzo g\u0119sty to warto wy\u0142o\u017cy\u0107 go tak\u017ce serowarsk\u0105 chust\u0105 i z wn\u0119trza chusty wybiera\u0107 gromadz\u0105c\u0105 si\u0119 serwetk\u0119. W zasadzie na pocz\u0105tku nie jest to konieczne ale im bli\u017cej b\u0119dzie do serowej masy na dnie tym \u0142atwiej przypadkowo porwa\u0107 kawa\u0142ki sera, a tego chcemy unikn\u0105\u0107. Stosuj\u0105c ten patent od pocz\u0105tku takiego ryzyka nie ma. Najpierw serwatk\u0119 mo\u017cna wybiera\u0107 jakim\u015b wi\u0119kszym narz\u0119dziem, ale w ko\u0144cowym etapie nale\u017cy robi\u0107 to \u0142y\u017ck\u0105 wazow\u0105. Gdy ju\u017c ca\u0142o\u015b\u0107 serwatki zostanie odebrana wtedy czas na wydobycie surowej masy i formowanie sera.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Wybieranie](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/wybieranie-serwatki-10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Formowanie sera. <\/h2>\n\n\n\n
Ten ser b\u0119d\u0119 wykonywa\u0142 w formie, kt\u00f3ra s\u0142u\u017cy do prasowania. Wyk\u0142adam j\u0105 serowarsk\u0105 chust\u0105 i wype\u0142niam serow\u0105 mas\u0105 wydobywan\u0105 z gara. Serowa masa zawiera jeszcze ca\u0142kiem sporo serwatki, wi\u0119c dobrze jest je\u017celi forma serowarska jest wstawiona do jakiego\u015b naczynia w kt\u00f3rym ta wyciekaj\u0105ca serwatka mo\u017ce si\u0119 gromadzi\u0107. Stosuj\u0119 pojemnik gastronomiczny<\/a><\/strong> i specjaln\u0105 a\u017curow\u0105 wk\u0142adk\u0119<\/a><\/strong>. Form\u0119 nale\u017cy dobra\u0107 wielko\u015bci\u0105 do ilo\u015bci uzyskanej masy serowej. \u015arednio nale\u017cy przyj\u0105\u0107 \u017ce wydajno\u015b\u0107 jest oko\u0142o 10%, czyli je\u017celi wykonujemy ser z 10 litr\u00f3w mleka, to forma serowarska a w zasadzie jej pojemno\u015b\u0107 nie powinna by\u0107 mniejsza ni\u017c 1 kg. Ja u\u017cywam formy kt\u00f3ra pomie\u015bci 3 kg. Gdy j\u0105 wype\u0142ni\u0119 to zawijam na wierzchu ko\u0144c\u00f3wki chusty i robi\u0119 to w taki spos\u00f3b, \u017ceby by\u0142o jak najmniej zagniece\u0144. Przykrywam form\u0119 t\u0142okiem i umieszczam w serowarskiej prasie. Formowanie zaczynam od umieszczenia na prasie obci\u0105\u017cenia 5 kg.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Wybieranie](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/przekladanie-masy-serowej-10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Po oko\u0142o p\u00f3\u0142 godziny nale\u017cy ser w formie obr\u00f3ci\u0107 czyli wyj\u0105\u0107 go z formy, rozwin\u0105\u0107 z chusty serowarskiej, obr\u00f3ci\u0107, ponownie umie\u015bci\u0107 w chu\u015bcie i w formie. Na koniec za\u0142o\u017cy\u0107 t\u0142ok i ponownie form\u0119 umie\u015bci\u0107 w prasie umieszczaj\u0105c na niej ci\u0119\u017car 15 kg.<\/p>\n\n\n\n
Kolejne obr\u00f3cenie mo\u017ce si\u0119 odby\u0107 nie wcze\u015bniej ni\u017c po nast\u0119pnych 30 minutach. Tym razem obracamy ser w formie i mo\u017cna go tam ponownie umie\u015bci\u0107 ju\u017c bez chusty serowarskiej. Zmienia si\u0119 te\u017c obci\u0105\u017cenie prasy i od tej pory wynosi 25 kg. Takie obci\u0105\u017cenie zostaje w tym przypadku do momentu kiedy b\u0119d\u0119 potrzebowa\u0142 pras\u0119 do wykonania sera numer 3. <\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Prasowanie](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/prasowanie-sera-10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Po zako\u0144czeniu prasowania kr\u0105g sera umieszczam w 18-procentowej solance na 16 godzin a w po\u0142owie tego czasu ser nale\u017cy w pojemniku obr\u00f3ci\u0107. Przez ca\u0142y okres solenia pojemnik z solank\u0105 i serem musi przebywa\u0107 w lod\u00f3wce. <\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Ser](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/solenie-sera-10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Ser numer 2.<\/h2>\n\n\n\n
Ten ser do wykonania nie potrzebuj\u0119 pracy, wi\u0119c dlatego jest tak kolejno\u015b\u0107 wykonania. Czynno\u015bci pocz\u0105tkowe s\u0105 to\u017csame z tymi opisanymi wcze\u015bniej, wi\u0119c nie b\u0119d\u0119 ich tutaj szczeg\u00f3\u0142owo powtarza\u0142. Nadmieni\u0119 jedynie, \u017ce u\u017cywam tych samych bakterii serowarskich i chlorku wapnia oraz podpuszczki. Tak\u017ce tych samych temperatur i czas\u00f3w. R\u00f3\u017cnica pomi\u0119dzy poprzednim serem, a tym jest taka \u017ce tutaj nie dodaj\u0119 lipazy. Jest jeszcze drugi element dotycz\u0105cy suszenia ziarna serowarskiego. Tutaj odb\u0119dzie si\u0119 to do wy\u017cszej temperatury, bo 42 stopni i przy zachowaniu tego samego tempa czyli jednego stopnia na 3 minuty. Da to razem 30 minut do suszenia. W tym czasie serowarskie ziarno dzi\u0119ki d\u0142u\u017cszemu procesowi i prowadzonemu w wy\u017cszej temperaturze – pozb\u0119dzie si\u0119 wi\u0119kszej ilo\u015bci serwatki. B\u0119dzie wi\u0119c bardziej zwarte i drobniejsze. <\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/ce10da3d3903d5fcec072adaed60a1e1.jpg\")
6930 z\u0142<\/span><\/a><\/div>![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/e558e007ffad7c1820f1e8a121610f7d.jpg\")
2299 z\u0142<\/span><\/a><\/div>2900 z\u0142<\/span><\/a><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/pre>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Kolejny krok to tak\u017ce powt\u00f3rzenie czynno\u015bci, bo odebranie serwatki i wydobycie serowej masy. R\u00f3\u017cnica si\u0119 pojawia na etapie w\u0142a\u015bnie wydobywania ziarna, bo w tym przypadku w tym czasie nast\u0119puje solenie. Jak si\u0119 ono odbywa? W przybli\u017ceniu dziel\u0119 serow\u0105 mas\u0119 na cztery cz\u0119\u015bci. Wyk\u0142adam do formy jedn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 i posypuj\u0119 jedn\u0105 \u0142y\u017ceczk\u0105 soli k\u0142odawskiej niejodowanej. Potem wyk\u0142adam drug\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 i znowu s\u00f3l. Z trzeci\u0105 i czwart\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 tak samo. Do wykonania tego sera u\u017cywa\u0142em 20 l mleka, a ilo\u015b\u0107 soli potrzebna do jego posolenia to nie mniej ni\u017c cztery \u0142y\u017ceczki, ale mo\u017ce by\u0107 i 6 je\u017celi lubimy sery troch\u0119 bardziej s\u0142one. Pami\u0119ta\u0107 nale\u017cy, \u017ce ca\u0142a ta s\u00f3l nie zostaje w serze, poniewa\u017c masa serowa wci\u0105\u017c oddaje serwatk\u0119 i spora cz\u0119\u015b\u0107 tej soli razem z t\u0105 serwatk\u0105 wyp\u0142ynie.<\/p>\n\n\n\n
Formowanie sera nr 2.<\/h2>\n\n\n\n
Ten ser zaplanowa\u0142em, \u017ce b\u0119dzie mia\u0142 posta\u0107 takich kie\u0142bas czy baton\u00f3w. U\u017cywam aplikatora do w\u0119dlin to znaczy przyrz\u0105du, kt\u00f3ry s\u0142u\u017cy do wk\u0142adania mi\u0119s w siatki w\u0119dliniarskie. U\u017cywam g\u0119stej siatki serowarskiej<\/a><\/strong> albo g\u0119stej siatki<\/a><\/strong> do w\u0119dlin dojrzewaj\u0105cych. Zak\u0142adam t\u0119 siatk\u0119 na aplikator zawi\u0105zuj\u0105c z jednej strony. Aplikator wype\u0142niam mas\u0105 serow\u0105 ubijaj\u0105c j\u0105 r\u0119k\u0105, a nast\u0119pnie przepycham t\u0105 serow\u0105 bry\u0142\u0119 przez aplikator do siatki kt\u00f3ra jest na niego za\u0142o\u017cona. W ten spos\u00f3b uzyskuj\u0119 w\u0142a\u015bnie tak\u0105 serow\u0105 kie\u0142bas\u0119. Wystarczy teraz tylko zawi\u0105za\u0107 lub zapi\u0105\u0107 klipsem drug\u0105 ko\u0144c\u00f3wk\u0119 i odwiesi\u0107 taki baton do ociekania umieszczaj\u0105c pod spodem jakie\u015b pojemnik na serwatk\u0119. Tak powinny wisie\u0107 dop\u00f3ki ciekn\u0105. W moim przypadku oko\u0142o 12 godzin. Siatka jest elastyczna i dzia\u0142a grawitacja. Te 2 czynniki sprawiaj\u0105, \u017ce serki si\u0119 bardzo \u0142adnie formuj\u0105.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"\u0141adowanie](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/pchanie-sera-przez-aplikator.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Nast\u0119pnego dnia serki z kt\u00f3rych ju\u017c nic nie cieknie przenosz\u0119 do ch\u0142odni i tam zostawiam na kolejny dzie\u0144 \u017ceby si\u0119 sch\u0142odzi\u0142y i sta\u0142y jeszcze bardziej sp\u00f3jne. W kolejnym dniu poddam je w\u0119dzeniu. W\u0119dz\u0119 czere\u015bniowym dymem w temperaturze 45 stopni. Wi\u0119cej nie nale\u017cy dawa\u0107. Moim zdaniem ser mo\u017cna w\u0119dzi\u0107 w takiej temperaturze, w jakiej by\u0142 termicznie obrabiany podczas powstawania. Ten ser by\u0142 suszony w temperaturze do 42 stopni i temperatura 45 w trakcie w\u0119dzenia i jest graniczna. Wy\u017csze temperatury mog\u0105 powodowa\u0107 deformacj\u0119 w\u0119dzonego sera. W\u0119dzenie nie powinno by\u0107 zbyt d\u0142ugie. Trzy, cztery godziny powinny wystarczy\u0107 by serek dosta\u0142 lekkiego koloru. Po w\u0119dzeniu wraca do ch\u0142odni i mo\u017ce tam czeka\u0107 na konsumpcj\u0119. Jest gotowy do jedzenia od razu po ostygni\u0119ciu. Nie musi by\u0107 te\u017c w\u0119dzony. Mo\u017ce by\u0107 konsumowany tak\u017ce bez tego ostatniego etapu.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"W\u0119dzenie](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/wedzenie-serow-10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Ricotta. <\/h2>\n\n\n\n
Po zrobieniu dw\u00f3ch ser\u00f3w nazbiera\u0142o mi si\u0119 naprawd\u0119 sporo serwetki i cz\u0119\u015b\u0107 z niej trzeba wykorzysta\u0107 bo mi zabraknie pojemnik\u00f3w, w kt\u00f3rych mog\u0119 j\u0105 zbiera\u0107. Przyst\u0119puj\u0119 wi\u0119c do zrobienia ricotty. To jest proste. Wlewam do garnka tyle serwatki ile si\u0119 do nie go zmie\u015bci. W moim przypadku do ponad 20 l. Do takiej serwatki dobrze jest doda\u0107 mleka, ale nie wi\u0119cej ni\u017c 10%. Ja dodaj\u0119 mniej – oko\u0142o 5%. Serwatk\u0119 podgrzewam do 90 stopni. Ona mo\u017ce si\u0119 przypali\u0107 wi\u0119c, je\u017celi robicie to na zwyk\u0142ym palniku czy zwyk\u0142ej kuchni to nale\u017cy do\u015b\u0107 cz\u0119sto miesza\u0107. Gdy za zawarto\u015b\u0107 garnka osi\u0105gnie temperatur\u0119 wymagan\u0105, to dodaj\u0119 na t\u0119 ilo\u015b\u0107 serwatki oko\u0142o 100 ml octu jab\u0142kowego.<\/p>\n\n\n\n
W trakcie wykonywania sera zu\u017cyli\u015bmy tylko cz\u0119\u015b\u0107 bia\u0142ek znajduj\u0105cy si\u0119 w mleku. Jest jeszcze bia\u0142ko serwatkowe, kt\u00f3re w tym momencie chcemy odzyska\u0107. Do tego celu potrzebna jest wysoka temperatura i obni\u017cenie pH poprzez dodanie jakiego\u015b kwasku – w tym przypadku octu. Gdy te 2 warunki zostan\u0105 spe\u0142nione to nast\u0119puje b\u0142yskawiczna koagulacja. Od razu pojawiaj\u0105 si\u0119 cz\u0105steczki sera i z czasem zaczynaj\u0105 one gromadzi\u0107 si\u0119 na powierzchni serwetki. Wystarczy jeszcze przez kilka minut podgrzewa\u0107 nie przekraczaj\u0105c temperatury 95 stopni i zgromadzon\u0105 na powierzchni ricott\u0119 mo\u017cna zbiera\u0107. Je\u017celi mleko si\u0119 przypadkiem zagotuje to te\u017c nie b\u0119dzie wielkiej tragedii ale smak ricotty mo\u017ce by\u0107 troszeczk\u0119 powiedzmy „przydymiony”.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Powstawanie](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/ricotta-10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Ricotta gotowa<\/h2>\n\n\n\n
Ricott\u0119 zbieram z powierzchni serwatki i wk\u0142adam do do\u015b\u0107 g\u0119stych foremek serowarskich, w kt\u00f3rych pod wp\u0142ywem grawitacji b\u0119dzie pozbywa\u0142a si\u0119 resztek serwatki. Jak ser ostygnie mo\u017cna go przynie\u015b\u0107 do lod\u00f3wki. Na tym etapie nie jest solony, bo bardzo cz\u0119sto wykonywany jest w szerokim spektrum wyrob\u00f3w domowych, tak\u017ce i tych s\u0142odkich. Po wykonaniu ricotty przyszed\u0142 czas na odpoczynek i posi\u0142ek. Mniej wi\u0119cej po dw\u00f3ch godzinach wracam do pracy.<\/p>\n\n\n\n
Ricott\u0119 wykonywa\u0142em jeszcze raz po zako\u0144czeniu ca\u0142ej produkcji sera kiedy ju\u017c zebrana zosta\u0142a ca\u0142a serwatka. W drugim cyklu by\u0142o jej oko\u0142o 30 litr\u00f3w i musia\u0142em to zrobi\u0107 na dwa garnki.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Ricotta](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/ricotta-gotowa-10.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Ser numer 3 <\/h2>\n\n\n\n
Przy tym serze tak\u017ce nie ma co powtarza\u0107 wpis\u00f3w poczynionych wy\u017cej, ale w skr\u00f3cie by\u0142o to tak. Podgrza\u0142em mleko do 32 stopni i doda\u0142em chlorek wapnia oraz bakterie mezo-termofilne. Po 30 minutach doda\u0142em podpuszczk\u0119 i po kolejnych 30 minutach sprawdza\u0142em i kroi\u0142em skrzep. W tym co napisa\u0142em wida\u0107 jedn\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119. U\u017cy\u0142em kultury bakteryjnej, kt\u00f3ra r\u00f3wnie dobrze czuje si\u0119 w ni\u017cszych jak i w wy\u017cszych temperaturach. Proces suszenia ziarna w tym serze b\u0119dzie jeszcze d\u0142u\u017cszy i b\u0119dzie trwa\u0142 do osi\u0105gni\u0119cia 44 stopni. Bakterie te bez problemu przetrwaj\u0105 t\u0119 temperatur\u0119 zachowuj\u0105c swoj\u0105 aktywno\u015b\u0107 w ju\u017c uformowanym serze, co b\u0119dzie mia\u0142o wp\u0142yw na jego jako\u015b\u0107 i smak.<\/p>\n\n\n\n
Prasowanie tego sera odbywa si\u0119 wed\u0142ug tych samych zasad czyli na pocz\u0105tku 5 kg po p\u00f3\u0142 godzinie 15 kg. R\u00f3\u017cnica tylko jest taka \u017ce po kolejnym obudzeniu zostawiam ser w formie pod naciskiem 25 kg na d\u0142u\u017cszy czas bo a\u017c do nast\u0119pnego dnia do rana. <\/p>\n\n\n\n
D\u0142u\u017cszy proces suszenia ziarna spowodowa\u0142 \u017ce ziarno by\u0142o drobniejsze pozbawione wi\u0119kszej ilo\u015bci serwatki, a do tego d\u0142u\u017csze prasowanie spowodowa\u0142o, \u017ce struktura sera by\u0142a bardziej zwarta. Przeznaczony on jest do d\u0142u\u017cszego dojrzewania. Ten ser tak\u017ce by\u0142 solony na mokro w solance, w opisany wcze\u015bniej spos\u00f3b. Po soleniu sery 1 i 3 wyl\u0105dowa\u0142y w mojej dojrzewalni gdzie panuj\u0105 warunki oko\u0142o 10 stopni i wilgotno\u015b\u0107 na poziomie 75 – 85%. Musz\u0105 by\u0107 bardzo cz\u0119sto obracane. Kilka razy na dzie\u0144. Dzi\u0119ki temu b\u0119d\u0105 r\u00f3wnomiernie obsycha\u0142y i wytworz\u0105 w\u0142asn\u0105 sk\u00f3rk\u0119 o \u017c\u00f3\u0142tawym kolorze. Trwa to zwykle od jeden do dw\u00f3ch tygodni. Gdy sk\u00f3rka si\u0119 wytworzy ser mo\u017ce by\u0107 rzadziej obracany, ale nadal trzeba obserwowa\u0107 jego powierzchni\u0119 \u017ceby nie dopu\u015bci\u0107 do \u017cadnej infekcji.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Sery](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/sery-na-skorke-10-1024x305.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Co dalej?<\/h2>\n\n\n\n
Po trzech tygodniach ser pierwszy ten z dodatkiem lipazy mo\u017ce by\u0107 ju\u017c krojony i jego smak jest lekko ostry. Smakuje naprawd\u0119 fajnie. Mo\u017cna go pokroi\u0107 najwi\u0119ksze kawa\u0142eczki i zapakowa\u0107 je pr\u00f3\u017cniowo lub rozcz\u0119stowa\u0107 w\u015br\u00f3d rodziny i znajomych. <\/p>\n\n\n\n
W tym samym mniej wi\u0119cej czasie ser trzeci zosta\u0142 powleczony pow\u0142ok\u0105 serowarsk\u0105. Po\u0142o\u017cy\u0142em dwie warstwy. Ten ser pozostaje w ch\u0142odniej przez co najmniej sze\u015b\u0107 miesi\u0119cy. Co kilka dni dobrze jest go obr\u00f3ci\u0107 i pilnowa\u0107 by na jego powierzchni nic si\u0119 nie pr\u00f3bowa\u0142o dzia\u0107. O smaku tego sera w tej chwili nic nie powiem poniewa\u017c jeszcze nie wiem ale z do\u015bwiadczenia mog\u0119 zapewni\u0107 \u017ce b\u0119dzie pyszne. <\/p>\n\n\n\n
![\"Sery](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/sery-ze-skorkami-10-1.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Ser w\u0119dzony wyszed\u0142 bardzo aromatyczny i mega pyszny. Ricotta to ju\u017c atrakcja sama w sobie. Zosta\u0142a b\u0142yskawicznie zu\u017cyta na r\u00f3\u017cnego rodzaju bu\u0142eczki i piero\u017cki. <\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"Ser](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/wedzony-ser-10-krojony.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Oto szczeg\u00f3\u0142owy wykaz tego co uda\u0142o si\u0119 sumarycznie uzyska\u0107. <\/p>\n\n\n\n
- \n
- Ser numer 1 wa\u017cy\u0142 2,7 kg<\/li>\n\n\n\n
- Ser numer trzy mia\u0142 tak\u0105 sam\u0105 wag\u0119<\/li>\n\n\n\n
- Ser w\u0119dzony w trzech kawa\u0142kach mia\u0142 \u0142\u0105cznie 2,5 kg<\/li>\n\n\n\n
- Taka sama by\u0142a ilo\u015b\u0107 ricotty.<\/li>\n\n\n\n
- Sumarycznie wi\u0119c z 66 butelek mleka uzyska\u0142em 10,4 kg ser\u00f3w. Bardzo przyjemne i bardzo satysfakcjonuj\u0105cy dzie\u0144 chocia\u017c pracowity.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/sery-10-razem.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Opowie\u015b\u0107 w wersji filmowej znajdziesz na YouTube<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/Bez-tytulu.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/055d709aa4f359e63c8bd7ebc25a0716-1.png\")