{"id":511,"date":"2018-04-27T13:59:34","date_gmt":"2018-04-27T13:59:34","guid":{"rendered":"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/?p=511"},"modified":"2026-04-25T21:01:05","modified_gmt":"2026-04-25T20:01:05","slug":"ser-imeretynski-podstawy-serowarstwa-cd","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nomart.pl\/wordpress\/ser-imeretynski-podstawy-serowarstwa-cd\/","title":{"rendered":"Ser Imerety\u0144ski – podstawy serowarstwa cd."},"content":{"rendered":"

Tradycyjny ser rodem z Gruzji. Powszechnie wykonywany i spo\u017cywany. Stanowi tak\u017ce punkt wyj\u015bcia do innych ser\u00f3w.
\nJak tradycja nakazuje \u2013 miejscowi cz\u0119sto (nie zawsze) robi\u0105 go z mleka niepasteryzowanego. Oczywi\u015bcie dbaj\u0105 o zdrowie zwierz\u0105t i higien\u0119 pozyskania mleka. Samo filtrowanie im wystarcza, a miejscowa flora bakteryjna nadaje serowi cechy, kt\u00f3re s\u0105 nie do podrobienia w innych warunkach.<\/p>\n

Ja zdecydowa\u0142em si\u0119 postawi\u0107 jednak na wi\u0119ksz\u0105 kontrol\u0119 nad potencjalnym \u017cyciem, kt\u00f3re w mleku zago\u015bci\u0107 mo\u017ce.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Sk\u0142adniki:<\/strong> na 10 l mleka.<\/p>\n

10 l sch\u0142odzonego (wczorajszego) mleka krowiego lub mleka handlowego \u201e\u015awie\u017cego\u201d
\nchlorek wapnia 1 g
\nPodpuszczka sucha \u2013 0,3 g (stosujecie inn\u0105 to patrz na etykiet\u0119)
\n0,4 g bakterii serowarskich mezo-termofilnych. Ja u\u017cy\u0142em kultur do sera gouda (mo\u017cna te\u017c doda\u0107 odrobin\u0119 bakterii jogurtowych).
\nLatem je\u015bli nie b\u0119dziemy poddawa\u0107 mleko pasteryzacji, mo\u017cna zrezygnowa\u0107 z bakterii, ale brak pasteryzacji mo\u017ce grozi\u0107 rozwojem niechcianych bakterii.
\nLipaza \u2013 enzym przy\u015bpieszaj\u0105cy dojrzewanie sera \u2013 0,4 g
\nS\u00f3l morska niejodowana (lub inna niejodowana) \u2013 do solanki 9 %<\/p>\n

Bakterie i lipaza s\u0105 sk\u0142adnikami opcjonalnymi i mo\u017cemy je pomin\u0105\u0107 \u2013 zw\u0142aszcza, je\u017celi nie zamierzamy przechowywa\u0107 sera. Je\u017celi jednak damy serom cho\u0107 tydzie\u0144 czasu to efekt u\u017cycia tych dodatk\u00f3w b\u0119dzie ju\u017c zauwa\u017calny.<\/p>\n

Przygotowanie:<\/strong>
\nPodgrza\u0107 mleko do 38 st. C Je\u017celi mleko jest surowe, trzeba je podgrza\u0107 na 63 stopni i tak trzyma\u0107 10 minut (lub 2 minuty na 72 st.) i potem sch\u0142odzi\u0107 do 38 st.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Wysypa\u0107 na wierzch bakterie i zostawi\u0107 na 2 min do wch\u0142oni\u0119cia wilgoci (uwodnienia). Potem zamiesza\u0107 delikatnie i zostawi\u0107 na oko\u0142o 30 min. Mleko ca\u0142y czas utrzymywa\u0107 w temperaturze 38 stopni C.
\nChlorek wapnia rozpu\u015bci\u0107 w przegotowanej letniej wodzie 50 ml.
\nTak samo post\u0119pujemy z podpuszczk\u0105.<\/p>\n

Do mleka (38 st. C) wlewamy roztw\u00f3r chlorku wapnia, mieszamy i nast\u0119pnie roztw\u00f3r podpuszczki. Teraz dok\u0142adnie ale delikatnie zamiesza\u0107 z g\u00f3ry na d\u00f3\u0142 \u0142y\u017ck\u0105 cedzakow\u0105 i zatrzyma\u0107 ruch w mleku.
\nZostawi\u0107 pod przykrywk\u0105 na oko\u0142o 30-40 min utrzymuj\u0105c temperatur\u0119.<\/p>\n

W celu dok\u0142adnego okre\u015blenia tego czasu dobrze jest okre\u015bli\u0107 punkt krzepni\u0119cia na powierzchni mleka.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

K\u0142adziemy na powierzchni\u0119 jaki\u015b p\u0142ywaj\u0105cy element i co chwil\u0119 sprawdzamy czy p\u0142ywa. Od momentu po\u0142o\u017cenia (dodania podpuszczki) mierzymy czas. W pewnym momencie tworz\u0105cy si\u0119 skrzep uniemo\u017cliwi przesuwanie p\u0142ywaka. Nale\u017cy odczyta\u0107 czas i pomno\u017cy\u0107 go przez 3. To jest czas ca\u0142kowitego krzepni\u0119cia. Dla mleka krowiego nie powinien by\u0107 znacznie kr\u00f3tszy ni\u017c 30 minut. Je\u017celi jest to znaczy, \u017ce dawka podpuszczki by\u0142a za du\u017ca.<\/p>\n

Po up\u0142ywie wyznaczonego czasu nale\u017cy sprawdzi\u0107 skrzep. Mo\u017cna to zrobi\u0107 \u0142opatk\u0105 lub no\u017cem. Naci\u0105\u0107 skrzep na klika centymetr\u00f3w i od\u0142o\u017cy\u0107 na bok fragment skrzepu. Narz\u0119dzie powinno zosta\u0107 czyste. W powsta\u0142ym zag\u0142\u0119bieniu powinna zacz\u0105\u0107 si\u0119 zbiera\u0107 serwatka , a nie mleko.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Je\u015bli wszystko jest dobrze, delikatnie zamiesza\u0107 skrzep szum\u00f3wk\u0105 z do\u0142u do g\u00f3ry , \u017ceby go troch\u0119 rozdrobni\u0107 na kawa\u0142ki 5-10 cm.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Prze\u0142o\u017cy\u0107 delikatnie ca\u0142\u0105 mas\u0119 do g\u0119stego cedzaka (rzadszy wy\u0142o\u017cy\u0107 gaz\u0105).
\nWydajno\u015b\u0107 ser\u00f3w serwetkowych w tym przypadku jest niewielka wiec serwatk\u0119 mo\u017cna wykorzysta\u0107 na inne cele (do picia, do pieczywa).
\nJak serwatka przestanie mocno si\u0119 ods\u0105cza\u0107 a chcemy zrobi\u0107 wi\u0119kszy kawa\u0142ek sera, trzeba zacz\u0105\u0107 odwraca\u0107 r\u0119kami mas\u0119 w cedzaku w ci\u0105gu 3-4 godzin 6 razy Gaz\u0119 mo\u017cna ju\u017c od\u0142o\u017cy\u0107 po 1-2 obr\u00f3ceniach.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Je\u017celi naszym celem s\u0105 mniejsze serki to przek\u0142adamy do wybranych foremek i post\u0119pujemy jak wy\u017cej.
\nMo\u017cemy do sera zaplanowa\u0107 dodatki. Dodatki (przyprawy) zwykle najpierw si\u0119 miesza z serem , a p\u00f3\u017aniej wk\u0142ada do foremek.<\/p>\n

Po kilku godzinach nale\u017cy wyj\u0105\u0107 z foremek i obsypa\u0107 sol\u0105 lub umie\u015bci\u0107 w solance.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

W jednym i drugim przypadku ser powinien sta\u0107 w ch\u0142odzie przez czas oko\u0142o 12 h. Ser posypany sol\u0105 zacznie oddawa\u0107 serwatk\u0119 wi\u0119c trzeba go cz\u0119sto obraca\u0107 i usuwa\u0107 wilgo\u0107. Najlepiej jak jest z\u0142o\u017cony na specjalnym podk\u0142adzie serowarskim.
\nSer w solance nale\u017cy czym\u015b docisn\u0105\u0107 by nie p\u0142ywa\u0142 po powierzchni lub obraca\u0107.
\nSt\u0119\u017cenie solanki winno by\u0107 od 9-18 % – w zale\u017cno\u015bci od indywidualnych potrzeb. Radz\u0119 zaczyna\u0107 w tych ni\u017cszych partiach.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Po okresie solenia ser mo\u017cna spo\u017cywa\u0107, ale najlepiej z\u0142o\u017cy\u0107 w lod\u00f3wce na 2-3 dni. Wtedy nabiera ciekawszego smaku.
\nPo tym czasie mo\u017cna go te\u017c poddawa\u0107 innym ob\u00f3rkom \u2013 na przyk\u0142ad zimnemu w\u0119dzeniu. Mo\u017cna te\u017c pakowa\u0107. Zwykle nie przechowuje si\u0119 go d\u0142u\u017cej ni\u017c miesi\u0105c.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Po 2 dniach od wyj\u0119cia z solanki<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Po w\u0119dzeniu – z dodatkami<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Po 30 dniach zapakowania pr\u00f3\u017cniowego.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Smacznego<\/p>\n