Podstawy serowarstwa, a w ramach tego tematu razem z moim go\u015bciem wykonujemy najprostszy ser swojski, a? la koryci\u0144ski. Jest to zagajenie tematu i trzeba by\u0142o umie\u015bci\u0107 w filmie troch\u0119 podstawowych informacji wi\u0119c odcinek wyszed\u0142 troch\u0119 obszerny – ale tak musia\u0142o by\u0107.<\/p>\n
Sprz\u0119t:<\/strong>\u00a0\u00a0 Gar \u2013 minimum 5 l Pojemnik na serwatk\u0119 (oko\u0142o 4 l) Wykonanie:<\/strong> Jak ten czas minie, musimy poci\u0105\u0107 skrzep. S\u0105 do tego specjalne narz\u0119dzia, ale mo\u017cemy to wykona\u0107 no\u017cem. Nacinamy w garnku skrzep tn\u0105c go na paski o grubo\u015bci oko\u0142o 1 cm. Tniemy po ca\u0142o\u015bci wzd\u0142u\u017c, a potem prostopadle, i na koniec tniemy pod 2 r\u00f3\u017cnymi k\u0105tami. To zapewni nam w\u0142a\u015bciwe rozdrobnienie skrzepu i umo\u017cliwi zebranie serwatki.<\/p>\n Po pokrojeniu skrzepu odczekamy 10 minut. Do garnka wk\u0142adamy durszlak lekko naciskaj\u0105c by serwatka (sama) wp\u0142yn\u0119\u0142a do \u015brodka. Wybieramy j\u0105 \u0142y\u017ck\u0105 wazow\u0105. Jak pomimo docisku nowa serwatka nie nap\u0142ywa \u2013 skrzep nale\u017cy pokroi\u0107 ponownie i ponownie wybiera\u0107 serwatk\u0119.<\/p>\n Nast\u0119pnie przek\u0142adamy ser do durszlaka i odciskamy lekko ugniataj\u0105c. Na koniec przek\u0142adamy do 1 lub wielu mniejszych foremek. Standardowo foremki nale\u017cy umie\u015bci\u0107 w pojemnikach i co jaki\u015b czas nale\u017cy odlewa\u0107 serwatk\u0119, kt\u00f3ra grawitacyjnie b\u0119dzie si\u0119 uwalnia\u0142a. Alternatywnie \u2013 gdy nam \u015bpieszno \u2013 mo\u017cemy za pomoc\u0105 r\u0119cznika papierowego lub p\u0142\u00f3ciennej \u015bciereczki dociska\u0107 r\u0119k\u0105 ser. \u015aciereczka b\u0119dzie ch\u0142on\u0119\u0142a serwatk\u0119 i nale\u017cy j\u0105 okresowo wy\u017cyma\u0107.
\n\u0179r\u00f3d\u0142o ciep\u0142a
\n\u0141y\u017cka wazowa
\nDu\u017ca \u0142ycha do mieszania
\nN\u00f3\u017c szefa
\nDurszlak z ma\u0142ymi otworami lub podobne narz\u0119dzie
\nTermometr o zakresie 0-100 st C najlepiej z zaczepem na garnek Foremki serowarskie
\nSurowce:<\/strong>
\nMleko 5 l – najpro\u015bciej tzw. \u015bwie\u017ce, nisko pasteryzowane (nie UHT !!!!)
\nS\u00f3l 60-70 g
\nChlorek wapnia \u2013 1,5-2 g
\nPodpuszczka sucha \u2013 0,5 g
\nPrzyprawy \u2013 opcjonalnie i wedle uznania<\/p>\n
\nWlewamy mleko do garnka i wsypujemy do mleka s\u00f3l. W\u0142\u0105czamy grzanie i mieszamy do czasu rozpuszczenia soli . Opcjonalnie mo\u017cna soli nie dodawa\u0107, a po wykonaniu sera \u2013 umie\u015bci\u0107 go w solance. Wtedy uzyskujemy serwatk\u0119, kt\u00f3r\u0105 mo\u017cna na wiele sposob\u00f3w wykorzysta\u0107. Grzejemy mleko do temp. 30-32 st C i dodajemy rozpuszczony w 20-50 ml wody \u2013 chlorek wapnia. Delikatnie mieszamy.
\nGrzejemy do temp. 38 st C i wy\u0142\u0105czamy grzanie. Dodajemy rozpuszczon\u0105 w 20-50 ml wody podpuszczk\u0119 w ilo\u015bci 0,5 g, oraz opcjonalnie przyprawy. Delikatnie mieszamy. Skrzep zacznie si\u0119 pojawia\u0107 bardzo szybko, Przerywamy mieszanie jak tylko zauwa\u017cymy pierwsze objawy. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 40-50 minut Skrzep powinien utrzymywa\u0107 temperatur\u0119 oko\u0142o 40 st C.
\nJe\u017celi otoczenie jest ch\u0142odne mo\u017ce zaistnie\u0107 konieczno\u015b\u0107 umieszczenie garnka ze skrzepem w wi\u0119kszym garnku w k\u0105pieli wodnej, w celu utrzymania temperatury.<\/p>\n
\nCykl ten powtarzamy 5-15 razy do czasu, a\u017c ser b\u0119dzie mo\u017cna wyj\u0105\u0107 z foremki i w niej obr\u00f3ci\u0107 bez pokruszenia. Wtedy nale\u017cy ser ostatecznie uformowa\u0107, ostudzi\u0107 i mo\u017cna konsumowa\u0107 tego samego dnia.
\nMo\u017cemy go te\u017c uw\u0119dzi\u0107 \u2013 co przed\u0142u\u017cy trwa\u0142o\u015b\u0107. W\u0119dzimy np. w ma\u0142ej w\u0119dzarni tarasowej przez okres 40-60 minut w temperaturze poni\u017cej 40 st. Sery najlepiej pouk\u0142ada\u0107 na desce cedrowej (lub innej li\u015bciastej), poniewa\u017c mog\u0105 przenika\u0107 przez druciany ruszt. Aby utrzyma\u0107 nisk\u0105 temperatur\u0119 zapalamy tylko 1 palnik jednocze\u015bnie. Po wypaleniu si\u0119 pierwszego \u2013 zapalamy drugi. U\u017cywamy zr\u0119bki czere\u015bniowej w ilo\u015bci 0,5 szklanki i rozsypujemy j\u0105 w punktach , gdzie grzej\u0105 palniki.
\nSmacznego.<\/p>\n