Ser typu Gouda , to rodzaj sera dojrzewaj\u0105cego. To drugi odcinek na temat podstaw serowarstwa , r\u00f3wnie\u017c rozwlek\u0142y jak poprzedni, ale lepiej 2 razy powt\u00f3rzy\u0107 ni\u017c nie dopowiedzie\u0107.\u00a0 Wersja\u00a0 dla pocz\u0105tkuj\u0105cych.<\/p>\n
Sk\u0142adniki:<\/b>
\n5 l mleka \u015bwie\u017cego (nie uht)
\n1,5-2 g chlorku wapnia
\n0,5 g kultur bakterii serowarskich do sera Gouda
\n0,5 g podpuszczki<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
Wykonanie:<\/b>
\nMleko wlewamy do garnka i zaczynamy podgrzewa\u0107.
\nNa samym pocz\u0105tku dodajemy do mleka bakterie serowarskie i delikatnie mieszamy.
\nW okolicach 30-32 st C dodajemy rozpuszczony w odrobinie wody chlorek wapnia, a w okolicach 38-39 st C wy\u0142\u0105czamy grzanie i dodajemy rozpuszczon\u0105 w odrobinie wody podpuszczk\u0119 – bardzo delikatnie mieszamy, bo skrzep niemal natychmiast zaczyna si\u0119 tworzy\u0107.<\/p>\n
Zostawiamy na 45-50 minut aby skrzep si\u0119 wzmocni\u0142.
\nPo tym czasie kroimy skrzep d\u0142ugim no\u017cem w centymetrowe plastry wzd\u0142u\u017c, w poprzek oraz w dw\u00f3ch p\u0142aszczyznach po skosie.
\nPo pokrojeniu odlewamy oko\u0142o 1 l serwatki. Najlepiej to zrobi\u0107 u\u017cywaj\u0105c foremki serowarskiej lub durszlaka z ma\u0142ymi otworami. Wk\u0142adamy go do garnka. Przez otwory nacieka serwatka , ale nie przedostaje si\u0119 skrzep.
\nPo odlaniu litra serwatki dolewamy tyle samo wody podgrzanej do temp. 30-33 st C. i delikatnie mierzmy oraz podgrzewamy do 48-53 st C.
\nPo osi\u0105gni\u0119ciu temperatury , tym samym sposobem co poprzednio odlewamy serwatk\u0119 – tyle ile si\u0119 da.<\/p>\n
Po odlaniu serwatki siatk\u0119 (chust\u0119) serowarsk\u0105 wk\u0142adamy do foremki (je\u017celi b\u0119dziemy dociska\u0107 grawitacyjnie) lub do pojemnika pracy (je\u017celi jej u\u017cyjemy do odciskania) Nak\u0142adamy skrzep \u0142y\u017ck\u0105 dok\u0142adnie wype\u0142niaj\u0105c wszystkie przestrzenie, by nie powsta\u0142y puste przestrzenie i za\u0142omy na chu\u015bcie. Po prze\u0142o\u017ceniu ca\u0142o\u015bci lub wype\u0142nieniu formy sk\u0142adamy chust\u0119 i rozpoczynamy odciskanie. Po wst\u0119pnym odciskaniu mo\u017cemy form\u0119 uzupe\u0142ni\u0107. Odciskamy powoli zwi\u0119kszaj\u0105c nacisk i odlewaj\u0105c serwatk\u0119. Czas odciskania 12-24 h w temperaturze pokojowej. Odciskany ser powinien zmniejszy\u0107 swoj\u0105 pocz\u0105tkow\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107 o 1\/3 minimum do 1\/2 maksimum (by ser nie by\u0142 za twardy).<\/p>\n
Nast\u0119pnego dnia wyjmujemy uformowany ser i obtaczamy go w soli lub moczymy w solance (1,5 l wody 4-6 \u0142y\u017cek soli). W solance powinien przebywa\u0107 2-3 doby, po tym nale\u017cy go wyj\u0105c i osuszy\u0107 cz\u0119sto obracaj\u0105c.
\nObtoczony w soli ser obracamy 3 razy dziennie, by uniemo\u017cliwi\u0107 powstawanie punkt\u00f3w zbyt wilgotnych – nara\u017conych na infekcj\u0119. Po tym czasie ser mo\u017cna przechowywa\u0107 w ch\u0142odnym wilgotnym pomieszczenie lub pomalowa\u0107 dok\u0142adnie woskiem serowarskim . Przed malowaniem nale\u017cy usun\u0105\u0107 z powierzchni resztki soli.
\nPomalowany woskiem ser mo\u017cna przechowywa\u0107 nawet lata.
\nSmacznego<\/p>\n